N° 18 
Déc. 1902 JOURNAL D’AGRICULTURE TROPICALE 
tases, celles de l’orge par exemple, sur les 
propriétés de laquelle est basée la fabrication 
de la bière, elle ne peut agir que dans cer- 
taines limites de température. Les nombres 
indiqués à cet égard par les auteurs qui ont 
étudié cette question ne concordent pas entre 
eux, ce* qui est dû, je pense, à ce que les uns 
observaient seulement l’action de l’oxydase 
proprement dite, tandis que les autres avaient 
affaire en même temps auxautres enzymes de 
la feuille. On peut admettre que la Théase 
resteencore très activeà 54° C., et estdétruite 
assez rapidement à 76 ou 77 0 ; dans un ordre 
inverse, il faudraitunetempérature trèsbasse 
pour entraver sonaction. 
En faisant agir l'enzyme sur une solution 
de tanin, naturellement incolore, on voit 
celle-ci brunir graduellement; il se produit 
une oxydation du tanin, dont une partie est 
transformée en glucose comme dans la fer- 
mentation gallique produite par certaines 
moisissures. Ces propriétés oxydantes se 
manifestent également sur d’autres matières 
facilement oxydables, comme l’acide pyro- 
gallique et l’hydroquinone. C’est en solu- 
tion légèrement acide que cette enzyme agit 
le mieux, mais une quantité relativement 
faible d’un acide minéral la tue rapidement, 
tandis qu'elle est beaucoup moins sensible 
aux acides organiques, comme ceux qui se 
trouvent normalement dans l'arbre à thé. 
Les alcalis, à dose plus forte que les acides, 
lui sont également mortels. Lorsqu'on 
observe l’action colorante de l’enzyme sur le 
tanin, il est facile de se rendre compte 
qu’une petite addition de manganèse re- 
hausse la coloration ; ce métal a du reste été 
trouvé dans l'enzyme elle-même, et c’est là 
un fait important, montrant qu’ici, comme 
dans le cas des autres oxydases, il joue un 
rôle essentiel dans les phénomènes d’oxyda- 
tion. L’enzyme du thé contient également 
du fer, et la quantité relative de cette enzyme 
paraît être en relation avec celle de l’acide 
phosphorique que la plante a rencontré dans 
le sol. Au point de vue de son abondance, 
Mann à trouvé que si l’on représente par 
1 la quantité présente dans le bourgeon ter- 
minal d’un rameau, celle qui est contenue 
dans la première feuille devra être représen- 
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tée par 0,64, celle de la seconde feuille par 
o, q8, et celle de la tige par 1 , 1 3 ; mais les 
recherches de Newton ont montré que c’est 
de beaucoup la racine qui en contient la plus 
forte dose. 
Si nous rapprochons ces conditions géné- 
rales d’action de la Théase des conditions 
classiques d’une bonne fermentation, nous 
voyons qu’il y a une coïncidence absolue. 
Les conditions de chaleur qui favorisent 
l’action de l'oxydase et la marche de la fer- 
mentation sont les mêmes ; si la dessiccation 
définitive a haute température arrête la fer- 
mentation du thé noir et prévient celle du 
thé vert, nous voyons que c’est en détruisant 
la Théase ; et nous ne devons pas nous éton- 
ner de ce que les chambres de fermation 
doivent être maintenues aussi fraîches que 
possible, puisque cette fraîcheur ne peut 
être assez accentuée pour nuire à l’enzyme, 
tandis que nous savons d'autre part qu’elle 
est contraire au développement des bacté- 
ries, et, d’une manière générale, des micro- 
organismes de la putréfaction, si nuisibles à 
la qualité du thé. La nécessité d’une large 
aération et la nocivité d’une lumière trop 
vive pour la fermentation, sont d’accord 
avec les conditions générales d'action des 
oxydases. L.'effet des acides sur l’enzyme 
concorde également avec ce que nous avons 
appris récemment de l’effet de ces acides sur 
la masse des feuilles en fermentation; et, 
enfin, l’influence du manganèse, du fer, et 
de l’acide phosphorique, sur la Théase, ne 
font que corroborer la nécessité déjà consta- 
tée de la présence de ces éléments dans les 
terrains à thé. 
Les conditions générales requises pour 
l’obtention d'un bon produit, et en particu- 
lier pour la marche d'une bonne fermenta- 
tion, coïncidant ainsi avec celles qui sont 
nécessaires à l’action de l’enzyme, on est 
fondé à admettre que la qualité du thé est en 
relation étroite avec la présence de celle-ci. 
Nous voyons même que le meilleur thé est 
fait avec celles des feuilles qui contiennent 
le plus d’enzyme, et si la tige, riche en 
Théase, est impropre à la fabrication de 
thé, c’est parce qu'elle ne renferme pas, 
comme la feuille, les matériaux sur les 
