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JOURNAL D'AGRICULTURE TROPICALE N» 18 — Df.c. 1902 
quels doit porter l’action de cette enzyme. 
Nous voyons donc à quel point il serait peu 
rationnel deconvertir en thé vert des feuilles 
riches en Théase, ce précieux élément de la 
fabrication d’un bon thc noir se trouvant 
ainsi complètement perdu. 
Voyons maintenant quelles sont les con 
séquences pratiques des données ainsi acqui- 
ses. Tout d'abord, les conditions de cha- 
leur, d'aération et d’éclairage, reconnues 
empiriquement comme les meilleures, sont 
pleinement justifiées par l'étude de la Théase. 
Les conditions d’asepsie au moins relative, 
auxquelles je faisais allusion plus haut, doi- 
vent être rigoureusement observées, le déve- 
loppement des micro-organismes étant émi- 
nemment nuisible à la fermentation nor- 
male, dans laquelle l'enzvme seule paraît de- 
voir agir. Il est enfin nécessaire que le sol 
des terrains à thé renferme le manganèse, le 
fer et le phosphore, nécessaires à cette 
enzyme, et, dans chaque cas particulier, on 
devra rechercher les moyens pratiques d’as- 
surer la présence de ces éléments dans le 
sol. Aucune règle générale ne peut être 
donnée à ce sujet, le choix des engrais res- 
tant subordonné à des conditions économi- 
ques éminemment variables, mais il y aura 
toujours avantage à déterminer la composi- 
tion d’un engrais approprié aux conditions 
dans lesquelles se trouve la plantation. 
Des discussions se sont surtout élevées 
sur la possibilité d’ajouter un supplément de 
ferment, c’est-à-dire de Théase, aux feuilles 
en fermentation. C’est à C. R. Newton que 
l’on doit la paternité de cette idée. Il pro- 
pose d’extraire l’enzyme contenue dans les 
parties inutilisables de la plante, pour 
l’ajouter directement aux feuilles pendant 
leur préparation ( 1) ; nous devons constater 
que les recherches entreprises par les per- 
sonnes mêmes qui accueillirent le plus 
défavorablement l’idée de Newton, mon- 
trent qtie cette idée mérite d’être prise en 
sérieuse considération. 
D’autre part, des recherches de Schulte 
im Hofe, portant non pas surl'enzyme, mais 
sur la marche générale de la fermentation, 
ont conduit cet auteur à préconiser l’addi- 
tion aux feuilles d’une dose légère d’un acide 
organique ; nous avons vu ci-dessus en quoi 
cette addition peut être utile, une légère 
acidité favorisant l’action de la Théase. Pour 
100 kil . de feuilles, Schulte employait 
200 cc. d’acide acétique à 96 % (1). Un thé 
ainsi préparé ayant été mis en vente sans que 
rien puisse renseigner sur ce mode spécial 
de préparation, il parait avoir été très favo- 
rablement accueilli. Schulte a d'ailleurs 
essayé d’introduire dans la fermentation du 
thé le contrôle chimique auquel je faisais 
allusion ci-dessus; il propose d’interrompre 
l’oxydation quand les feuilles présentent la 
quantité de matières astringentes reconnue 
comme celle que doit présenter le thé pour 
être le meilleur possible, un excès de fer- 
mentation en détruisant une trop grande 
proportion. C’est à ces matières astringentes 
que cet auteur attribue le rôle prépondérant 
dans la détermination de la qualité; leur 
quantité relative augmentant pendant le rou- 
lage, il faudrait arrêter la fermentationquand 
cette quantité se trouve ramenée à ce qu’elle 
était avant ce roulage ; 3 , 5 % dans les expé- 
riences de Schulte). 
Cette méthode a l’avantage d’être assez fa- 
cilement employable; celle de Newton le se- 
rait beaucoup moins, mais, basée sur une 
étude plus précise (celle de Schulte n’ayant 
pas portésurrélément essentiel de la fermen- 
tation : l’enzyme), elle serait peut être plus 
susceptible de donner un maximum de bons 
effets. En effet, il doit y avoir théase et 
théase, et, en modifiant au besoin le procédé 
Newton, peut-être pourrait-on arriver à choi- 
sir celle qui doit donner le meilleur résul- 
tat, comme on choisit maintenant les levûres 
des boissons fermentées. 
Quoi qu’il en soit, la question de l'amélio- 
ration du thé, par l’emploi de procédés fer- 
mentatifs rigoureusement conformes aux 
données scientifiques, ne paraît pas encore 
définitivement tranchée, les méthodes pro- 
(1) Je pense que Schulte employait 200 cc. d’acide 
acétique au maximum de concentration, puis les addi- 
tionnait d’un certain volume d’eau, avant de les mé- 
’anger aux feuilles. Nous n’avons aucun détail surce 
point . 
1) Ce procédé a été breveté. 
