N °i 8 — Déc. 1902 JOURNAL D’AGRICULTURE TROPICALE 
posées étant plutôt des méthodes de recher- 
che d’amélioration que des méthodes indus- 
rielles définitives. 
11 est d'abord bien évident qu’elles ne sau- 
raient aboutira une égalité complète entre 
les diverses qualités de thé actuellement pré- 
parées. Si bien conduite que soit la fermen- 
tation, elle ne saurait introduire dans le thé 
les éléments fermentescibles qui peuvent lui 
manquer. L’emploi d’engrais appropriés pal- 
liera le plus souvent à ce défaut, mais les 
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conditions générales, et notamment les con- 
ditions économiques, pourront empêcher 
plus ou moins l’usage absolu des méthodes 
rationnelles de fumure et de fermentation. 
Néanmoins, tous les efforts doivent être ten- 
tés pour réaliser ainsi une amélioration que 
nous savons être possible, et que des recher- 
ches ultérieures rendront vraisemblable- 
ment de plus en plus pratique et efficace. 
H. Neuville. 
MANGO-CHUTNEYS 
Recettes culinaires. 
Les recettes de Chutneys reproduites ci-après ont 
été compulsées d’après diverses revues de l’Inde 
et d’Australie, par notre très estimé confrère de 
Java, le « Teysmannia ». La préparation du chut- 
ney constitue, en effet, une industrie importante 
aux Indes anglaises, et il en sera bientôt de même 
dans la zone tropicale des colonies australiennes 
où le manguier tend à se répandre. A Javà cette 
sauce n’est guère en usage, mais peut-être y en 
fabriquera-t-on un jour pour l’exportation. 
Un abonné, Mauricien, nous disait dernière- 
ment qu’il possède un verger de 200 hectares de 
manguiers et qu’il ne sait que faire de ses man- 
gues. Voici, tout au moins, une première indica- 
tion ; nous n’oserions dire, pour le moment, ce 
qu’elle vaut commercialement. Quoi qu’il en soit, 
il y a des mangues à profusion dans tous les pays 
chauds, et le cultivateur tropical a intérêt à con- 
naître toutes les applications existantes de ce fruit. 
Nous espérons donc que le document qui suit 
sera trouvé utile. Il contient neuf recettes diffé- 
rentes : 
i°. — • Piment (poivre de Cayenne), une 
livre à une livre et demie ; mangues, cueillies 
avant maturité, une livre; tamarin, deux li- 
vres sucre de canne, une livre ; petits oignons, 
3/4 livre; raisinssecs, une livre et demie ; sel 
fin, une livre; vinaigre distillé, 5 bouteilles. 
2 0 . — Sel, 1 livre; graine de moutarde, 
1 livre; caramel 3/4 livre; petits oignons, 
6 onces; poivre de Cayenne, suivant le goût; 
mangues vertes, 4 livres; bon vinaigre, 
2 quarts. 
Voici le mode de préparation de ce chut- 
ney. On fait cuire les mangues (pelées et 
coupées en tranches) dans la moitié du vinai- 
gre ; on fait d’abord sécher la graine de mou- 
tarde, puis on la broie finement; on fait 
cuire le sucre dans une pinte de vinaigre et 
on coupe lesoignons en très petits morceaux. 
Après refroidissement on mélange le tout 
avec le reste du vinaigre. Ce chutney gagne 
en saveur en vieillissant. 
3 °. — Mangues vertes, 2 livres; on les pèle 
et on les fait cuire dans une pinte de vinaigre; 
on peut ajouter quelques morceaux de peaux 
de mangues, pour donner de l’odeur. Dans 
une autre pinte de vinaigre on fait cuire 
2 livres de sucre, 2 onces de gingembre frais 
et 1/2 livre de sel. Après refroidissement on 
mélange et on ajoute encore 2 onces de 
graine de moutarde jaune, 1/2 once de poivre 
de Cayenne et 1/2 livre de gros raisins secs. 
Pour que ce mélange acquière son goût par- 
fait, il faut ensuite le réchauffer tous les jours 
pendant un mois. 
4 0 . — Mangues vertes, 3 livres; oignons, 
1 livre; sucre, 1 livre; vinaigre, 1 bouteille; 
sel, poivre et épices, suivant le goût. Faire 
cuire pendant deux heures au moins. 
5 °. — Mangues vertes, pelées et coupées 
entranches, 1 livre; tamarin, 1 livre; sucre, 
1 livre; sel, 1 livre; poivre de Cayenne, 
1 livre; clous de girofle, 2 onces ; vinaigre, 
3 pintes. Bien mélanger le tout, et faire 
cuire pendant 3 heures. 
6°. — 5 o mangues vertes, de moyenne 
