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JOURNAL D'AGRICULTURE TROPICALE 
N“ 106 — Avril 1910 
le débordement de la matière. La durée de 
celle évolution de gaz est variable, quel- 
ques heures, souvent, 2 à 3 jours. L’acidi- 
fication peut survenir à la suite de ce pre- 
mier phénomène ou manquer complète- 
ment. 
Dans les mélasses d’usines, le dégagement 
est tout différent ; il continue pendant 
longtemps, souventpendant plusieurs mois. 
La surface de la mélasse se recouvre d’une 
écume noire, épaisse, qui augmente avec 
le temps. Le phénomène est toujours suivi 
d’une véritable fermentation avec perte de 
sucre, apparition du goût et de l’odeur des 
éthers du vin. 
On pense ordinairement que ces deux 
phénomènes sont dus à de vraies fermen- 
tations. 
L’expérience montre cependant que le 
ilégagemenl de gaz prend naissance sou- 
vent dans des conditions qui n’admettent 
pas la vie d’organismes. On attribue ordi- 
nairement des phénomènes semblables à 
la brusque décomposition de matières ins- 
tables, de glucinates, provenant de l’action 
de la chaux sur le glucose. Ce sont des sels 
d’un acide hypothétique, l’acide glucinique, 
dérivé du glucose. 
En 1894, Prixsen Geerligs a expliqué la 
fermentation spumeuse des masses-cuites 
d’après celte vue et il a supposé que cette 
même théorie pouvait également rendre 
compte de la fermentation spumeuse des 
mélasses. Néanmoins, le sujet restait encore 
obscur, spécialement en ce qui louche les 
mélasses muscovados relativement riches 
en sucres. M.ï EMPAXY a entrepris des expé- 
riences pour trancher celte question. 11 est 
arrivé à conclure que les conditions qui 
donnent lieu à la fermentation spumeuse 
des mélasses ne se transmettent pas par 
inoculation et ne dépendent pas des effets 
de l’activité de ferments organisés. 
La chaleur précipite le dégagement des 
gaz, puis le phénomène s’arrête. 
L’écume noire des mélasses d’usines est 
le siège de l’évolution gazeuse qui s’accen- 
tue à la température de 100 degrés ainsi 
que dans le vide à la température ordinaire. 
Celte écume est très liche en cendres 
(12, 1 °/(,, contre 7 “/o dans les mélasses),, 
ce qui s’accorde avec la théorie de Geeri.igs. 
La présence ou l’absence d’air n’intlue en 
rien sur le phénomène. Celte écume gom- 
meuse est insoluble dans les mélasses; elle 
existe en suspension dans les mélasses fraî- 
ches. Les bulles de gaz la font surnager; à 
la longue, lorsque les gaz se sont dissipés, 
l’écume tombe au fond du vase sous forme 
de masse limoneuse. 
Le rôle joué par les gommes non sucrées 
dans la fermentation des mélasses n’est pas 
bien compris. La théorie la plus largement 
répandue est celle de Prinse.n Geerligs que 
nos lecteurs connaissent. 
D’un autre côté, Pek, de la station d’es- 
sai des planteurs d’Hawaï, a montré que,, 
en précipitant par l’alcool les matières gom- 
meuses, il est possible d’obtenir une nou- 
velle cristallisation de sucre. Cela viendrait 
à l’appui de la théorie mécanique de la 
formation des mélasses. 
L’expérience à Antigua tend à attribuer 
une intluence aux gommes sur la forma- 
tion du sucre en deuxième masse-cuite; 
lorsque celle-ci est abandonnée au repos, 
après un malaxage préliminaire pour laisser 
surnager la matière gommeuse, on obtient 
plus de sucre. 
D’après la théorie de Prinsen Geerligs, 
les glucinates de chaux solubles, en se 
décomposant, donneraient des apogluci- 
nates insolubles, de nature gommeuse; 
demeurant dans la masse, ils recouvriraient 
les cristaux qui tendent à se former. 
Il est bien connu que les cannes qui pro- 
viennent de certains districts à sols cal- 
caires de la partie occidentale d’Antigua 
donnent des masses-cuites et des mélasses 
qui subissent facilement la décomposition 
spumeuse. 
En résumé, la fermentation spumeuse 
est due, non pas à l’action de microorga- 
nismes, mais à la décomposition de ma- 
tières gommeuses, en un mot de gluci- 
nates formés par l’action de la chaux sur 
le glucose. 
Celte gomme est i)lus riche en cendres 
