V 108— Juin 1910 
JOURNAL D’AGRICULTURE TROPICALE 
de I mètre cube de capacité. Il faut élablir 
deux bacs semblables : l’un se remplit, 
pendant que l’autre est en vidange. Quand 
un bac est plein, on ajoute la dose d’acide 
sulfurique nécessaire : environ un pour 
mille en poid^î. Le jus passe ensuite à la 
stérilisation. 11 est inutile d’essayer de 
faire fermenter le jus de lienequen sans 
opérer la stérilisation totale. Par suite de 
la grande quantité de matières albumi- 
noïdes, de giimmes, d’acides organiques 
et de divers hydrates de carbone solubles 
contenus dans le jus, les ferments lactique, 
butyrique et mannitique envahissent le 
moût et étouffent la fermentation alcoo- 
lique, à tel point que la production d’al- 
cool est nulle. 
Il existe plusieurs appareils pour effec- 
tuer la stérilisation; avant de faire son 
choix, il faudra se rappeler que le jus de 
henequen chauffé à plus de tOO” laisse 
déposer des matières albuminoïdes qui 
forment un précipilé volumineux; il ne 
faut donc pas prendre des appareils à tubes 
capillaires (|ui se boucheraient très vite, 
ni en général des appareils dont le net- 
toyage soit difficile. Le stérilisateur que je 
considère comme le meilleur pour ce genre 
de travail se compose d’un récipient ana- 
logue aux cuiseurs employés pour cuire 
les grains en distillerie; le jus entre par 
un orifice situé à environ oO cm. de la 
partie supérieure et sort par le fond. En 
sortant du cuiseur, le jus passe dans un 
récupérateur, qui n’est autre (lu’un cylindre 
en cuivre muni d’un serpentin intérieur : 
le liquide bouillant circule dans le réci- 
pient, le liquide fioid refoulé dans le cui- 
seur, dans le seipenlin. Pour un travail 
de lOO.üOU feuilles, le cuiseur doit avoir 
une capacité de 3.000 1.; le récupérateur 
mesurera 1“50 de haut sur 63 cm. de dia- 
mètre. Les tuyaux d’entrée et de sortie du 
jus dans le cuiseur doivent être munis de 
robinets à cadran pour régler le débit. Ce 
dispositif simfde est préférable aux sys- 
tèmes dits automatiques. 
Au sortir du récupérateur, je fais passer 
le liquide dans un vase cylindrique, de 
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600 1. de capacité, muni k la partie infé- 
rieure d’uft serpentin où circule de l’eau 
froide, faisant office de détendeur; le jus 
s’y refroidit suffisamment pour ne pas pro- 
voquer de claquements dans le réfrigérant. 
Ce dispositif diffère des stérilisateurs de ce 
genre, où le moût, au sortir du récupéra- 
teur, passe dans un récipient ouvert situé 
à un niveau plus ou moins élevé suivant 
la température de stérilisation désirée, 
d’où il s’écoule dans le réfrigérant. Ce 
vase ouvert est une cause continuelle d’in- 
fections, je m’en suis rendu com[de. 
On pourrait remplacer le récupérateur 
et le détendeur oar un seul appareil, ana- 
logue aux réfrigérants Ku.l. 
Le réfrigérant que j’emploie est du tvpe 
Lawhence. Un réfrigérant de 30 tubes de 
2'“H0 est suffisant pour un travail de 
100.000 feuilles même avec 24° C. Si l’eau 
a 18°, un tel réfrigérant suffit pour 130.000 
feuilles. 
Le jus refroidi est mis en fermentation. 
Là est le point difficile, car, il faut le dire, 
la fermentation du moût de henequen est 
une opération extrêmement délicate, et 
seul un chimiste très au courant des fer- 
mentations peut arriver à la mener conve- 
nablement. Le chimiste doit de plus savoir 
sélectionner les levures, car, comme je l’ai 
déjà dit, seule la levure de henequen peut 
provoquer la fermentation du jus. Pour ce 
motif, il est inutile d’entrer dans de lon- 
gues explications à ce sujet; car, aussi 
détaillées soient-elles, elles ne permet- 
traient pas de faire fermenter convenable- 
ment le jus de henequen à un homme qui 
ne serait pas du métier. 
Dans l’installation que j’ai montée, la 
cuverie se compose : 
1° D’un appareil pour la culture des le- 
vures, d’une capacité utile de 830 litres. 
2° Deux cuves intermédiaii’es en cuivre 
étamé de 6.000 litres de capacité chacune. 
3° Douze cuves de fermentation en bois 
de 18.000 litres de capacité chacune. 
Avec des appareils de cette grandeur, 
on peut traiter facilement le jus de 
130.000 feuilles en 10 heures. En mar- 
