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époques de la formation de la bière; ils reconnurent d’abord 
avec Leuwenhœck que la levure, matière qui s’isole du 
moût de la bière pendant la fermentation sous forme d’é- 
cume, est une agglomération de petits individus globuleux ou 
légèrement ovoïdes, vésiculeux, transparents, remplis deglo- 
bulins, les plus gros ayant i/ioo de millimètre, sans mou- 
vements spontanés, et par conséquent végétaux. Si plusieurs 
de ces globules se trouvent emprisonnés dans une bulle d’air, 
ils se gênent mutuellement et deviennent polygones. 
Une heure après la mise du levain, la fermentation étant 
commencée, on voit ces globules ayant poussé un et quelque- 
fois deux petits bourgeons plus transparents que le globule 
maternel. En continuant à les examiner pendant tout le 
temps que l’on prolonge dans les brasseries la fermentation 
du liquide, on suit l’accroissement progressif de leurs arti- 
cles, et on voit se former des individus moniliformes, com- 
posés pour la plupart de quatre à cinq articles vésiculeux 
qui se terminent par un bourgeon naissant. Les petits végé- 
taux non arrêtés dans leur développement, constituent en 
s’achevant le mycoderma cervîsiæ (Desmaz.). Mais ordinaire- 
ment, la fermentation de la bière est suspendue avant qu’ils 
soient arrivés à cet état. Troublés dans leur végétation, ils 
se désarticulent et paraissent sous forme de levure nouvelle. 
Dans la bière en bouteille, ces végétaux, auxquels Turpin 
donnait le nom de torula ceruisîœ ^ continuent à s’accroître; 
ils deviennent plus robustes et plus rameux. Leurs articles 
légèrement verdâtres sont ovoïdes, pyriformes et quelque- 
fois remarquablement allongés; ils contribuent à donner à 
la bière la qualité nutritive et l’onctuosité; quand elle 
mousse, ils montent à la surface. 
L’on ne doit plus s’étonner que chaque cuvée de bière 
produise 5 à y fois plus de levure que celle employée dans 
la mise en levain. Le liquide en fermentation est un milieu 
où s’opère cette multiplication végétale, comme celle du 
grain de blé déposé dans un terrain convenablement 
préparé. 
D’après cette idée, Turpin prépara un mélange d’eau et 
