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sost.  organiche  molto  labili  e com- 
plesse che  hanno  la  proprietà  di  tra- 
sformare rapidam.  — a temperatura 
adatta  — d.  grandi  quantità  di  prin- 
cipi elementari  (sost.  organ.)  in  pro- 
dotti costanti,  sempre  gli  stessi  per 
ogni  sp.  di  agente.  Il  Pasteur  ( Mém . 
sur  les  diverses  fermentations , C.  R. 
Ac.  des  Se.,  dal  1857  in  poi)  stabilì 
il  rapporto  di  causalità  fra  F.  e Bat- 
teri ( F . batterici)  e Blastomiceti  ( F . 
fungivi ):  quindi  le  fermentazioni  sono 
scomposizioni  prodotte  da  esseri  vi- 
venti nel  terreno  in  cui  si  sviluppano, 
estesissime,  che  almeno  apparentem. 
non  sembrano  proporzionate  al  mate- 
riale vivente  dal  quale  sono  provo- 
cate. I F.  prodotti  da  microorgan.  si 
possono  isolare  ; e anche  in  questa 
condizione  sono  capaci  di  dimostrare 
la  loro  attività,  non  diversa  da  quella 
che  avevano  n.  cellula  viva.  E questa 
attività  si  esplica  trasformando  l’ al- 
bume in  peptone,  l’amido  in  zucchero  ; 
anche  certe  sostanze  grasse  vengono 
scomposte,  e lo  zucchero  di  canna 
viene  scisso  in  glucosio  e levulosio  : 
in  tal  caso  entra  in  giuoco  un  F.  spe- 
ciale, V invertina,  la  quale  può  essere 
prodotta  dai  differenti  germi.  Molti 
di  questi  producono  F.  proteolitici,  e 
la  loro  azione  si  può  rendere  evidente 
coltivandoli  in  gelatina  alcalina,  che 
essi  peptonizzano  con  azione  simile  a 
quella  d.  tripsina  e d.  papaina  (Bitter, 
Fermi).  — Tra  i F.  prodotti  dai  mi- 
crobi e i microorg.  viventi  d.  fermen- 
tazioni è stata  posta  una  differenza 
essenziale  : i primi  in  minima  quan- 
tità producono  dei  grandi  effetti,  nè 
si  alterano,  nè  si  moltiplicano,  nè 
hanno  altre  proprietà  d.  sostanza  vi- 
vente ; i secondi  sono  celi,  vive,  che 
si  moltiplicano  e la  funzione  fermen- 
tante è legata  al  loro  metabolismo. 
Questa  distinzione  fu  poi  stimata  su- 
perflua, chè  si  crede  ora  i microorg. 
d.  fermentaz.  agiscano  solo  indirett., 
producendo  dei  veri  enzimi  solubili, 
dai  quali  in  modo  immediato  dipen- 
dono le  fermentazioni  ; così  Fischer 
(1897),  Hahn,  Buchner  produssero 
ferment.  alcooliche  con  enzimi  estratti 
da  vari  Saccharomyces . — Un  F.  dei 
più  diffusi  è la  diastasi  che  sdoppia 
m 
1’  amido  e lo  rende  assimilabile.  L’ in- 
vertina, che  inverte  il  saccarosio,  ab- 
bonda nel  Saccharomyces  cerevisiae, 
in  qualche  Muffa,  nelle  spore  di  più 
Crittogame  vascolari  e in  diversi  pol- 
lini. Dei  pollini  privi  di  saccarosio 
racchiudono  l’ invertina  prima  d.  ger- 
mogliamento. Il  Van  Tieghem 
osserva  a questo  proposito  che  « la 
cellula  vivente  capace  di  fare  d.  in- 
vertina la  produce  per  1’  effetto  stesso 
d.  sua  vegetazione  passata  e indipen- 
dentem.  dall’  impiego  di  questa  so- 
stanza per  la  sua  nutriz.  avvenire». 
La  biologia  ci  mostra  numerosi  es.  di 
sost.  maraviglios.  adattate  a un  ufficio 
capitale  in  specie  complesse,  e che,  in 
altre,  costituiscono  un  danno.  Il  F. 
d.  gomma  studiato  dal  Wiesner.  non 
ha  affatto  potere  inversivo  ; trasforma 
1’  amido  in  destrina,  ma  la  sua  azione 
peculiare  è di  fabbricare  d.  gomma  o 
d.  mncillagini  a spese  della  cellulosa. 
Questa  sost.  abbonda  in  certi  Funghi  ; 
a un  Fungo,  il  Coryneum  Beijerincki 
il  Beijerinck  attribuisce  la  trasfor- 
mazione gommosa  degli  elementi  d. 
Prunus  armeniaca,  P.  cerasus,  ecc.  La 
gomma  arabica  sembra  risultare  or- 
dinar. dall’ azione  d’un  altro  Fungo, 
la  Pleospora  gummipara.  La  cellulo- 
sira  conduce  a una  distruzione  com- 
pleta d.  cellulosa  ; essa  è particolar. 
abbondante  n.  Bacillus  Amylobacter  ; 
s’incontra  nei  filamenti  che  i Funghi 
parassiti  introducono  a traverso  le 
membrane  d.  piante  più  elevate;  per 
essa  i filamenti  micelici  d.  Ascomiceti, 
i budelli  pollinici  s’  anastomizzano  tra 
loro  e riassorbono  i setti  separatori. 
L’  emulsìna,  la  mirosina,  la  saponasi 
esercitano  un’influenza  più  ristretta; 
ma  speciale  menz.  merita  la  pepsina, 
F.  per  eccellenza  d.  materie  albumi- 
noidi,  che  s’incontra  nei  vegetali  più 
disparati,  dalle  Bacteriacee  ai  semi  di 
Linum  e di  Yicia.  I peli  assorbenti  d. 
piante  carnivore  ( Dionaea , Drosera ) 
De  racchiudono  molta  e il  latice  di 
Ficus  e Papaya  ne  contengono  abba- 
stanza per  venire  in  aiuto  allo  sto- 
maco lento  dei  dispeptici.  V’ è poi  la 
fibrina,  sost.  animale,  osservata  dal 
Zacharias  nei  tubi  cribrosi  di  Cucur- 
bita, i peptoni  prodotti  sotto  1’  in- 
