N® 94 — Avril 1909 
JOURNAL D’AGRICULTURE TROPICALE 
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de potasse et 12 p. 100 d’acide phospho- 
rique, employé à la dose de 150 à 250 Kg. 
par acre pour compléter une fumure orga- 
nique de 300 à 400 Kg. de tourteaux ; 
4® Autre mélange minéral à 15 p. 100 de 
potasse et M p. 100 d’acide pliosphorique 
pour être appliqué, dans la {U’oporlion de 
200 à 300 Kg. à l'acre, sur une légumineuse 
cultivée comme engrais vert entre les 
théiers. 
Fabrication d'un fromage dur 
en climat tropical. 
Traduction de M. A. Pedruso. 
En rendant compte du travail rédigé en collabo- 
ration par MM. .M.avo et Elling (Voy. «J. d’A. T. », 
n® 91, pages bleues § 1G70), nous avons souligné 
la desciiplion de procédés permettant d’obtenir 
d’excellents fromages durs en climat tropical. 
Notre sympathique collaborateur, M. A. Peuboso, 
nous communique aujourd’hui la traduction d’un 
passage de la brochure éditée en espagnol, où les 
auteurs donnent la recette d'un mode de prépara- 
tion de petits fromages durs. 11 nous est d’autant 
plus agréable de le reproduire qu’il répond à la 
question que nous ont adressée récemment plu- 
sieurs abonnés de Nouvelle-Calédonie. 
Prendre 20 litres de lait, 15 litres de la 
traite du malin et 5 litres de la vèille au 
soir; opérer le mélange pour obtenir une 
masse parfaitement homogène que l’on 
porte graduellement à une température de 
30“ C. Ajouter, à ce moment, un morceau 
de présure sélectionnée, préalablement dis- 
sous dans une tasse d’eau froide en même 
temps qu’une cuillerée de sel. Incorporer 
cette présure salée au lait à traiter et laisser 
ensuite reposer jusqu’à complète formation 
du caillot. Battre ce caillot avec une ba- 
guette pendant cinq minutes pour éliminer 
le petit lait qu’il renferme toujours; laisser 
déposer à nouveau pendant dix minutes, 
puis égoutter le petit lait en déposant le 
caillot dans un sac de toile très propre que 
l'on suspend durant une demi-heure. Re- 
tirer ensuite la masse solide du sac et la 
découper en petits cubes d’un demi-pouce 
que l’on saupoudre de deux cuillerées de 
sel fin. Pour extraire le petit lait qu’il con- 
tient encore, le caillot est placé dans un 
cageot méialli(iue d’une contenance de 8 li- 
tres, tapissé intérieurement d’une mousse- 
line que l’on rabat sur la masse, puis chargé 
d’un poids de 20 kg. et abandonné en cet 
état pendant vingt-quatre heures. Le fro- 
mage obtenu est beurré et placé dans un 
eiiilroit frais où il sèche en l’espace de 
trois semaines, sans toutefois cesser de s’a- 
méliorer jusqu’à trois mois. 
Il est absolument démontré, par les expé- 
riences de Cuba, que l’on peut fabriquer 
un très bon fromage dans la zone interlro- 
picale, en opéiant d’après une méthode 
scientifique avec des présures sélection- 
nées. 
Aux indications très précises des deux 
savants de Las Vegas, nous ajouterons seu- 
lement que le cageot en métal destiné à 
presser et à mouler le fromage ne doit pas 
être galvanisé; que le « beurrage » ne nous 
semble pas recommandable en raison du 
rancissement du beurre en présence des 
fermentations du fromage, tel que l’ont 
établi les travaux de Duclaux; que le sé- 
chage doit s’effectuer dans un endroit frais, 
abond iminent aéré et protégé contre l’in- 
trusion des mouches qui suffisent à provo- 
quer des fermentations étrangères nuisibles 
à la qualité et à la conservation du fromage. 
