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JOURNAL D’AGRICULTURE TROPICALE 
50 à 55 7o de sucre; celles de 1®*' jel de 40 
à 60 7o et celles de 2' jet de 20 à 40 “/o de 
sucre. 
On a d’abord attribué la formation des 
mélasses à une action mécanique. La ma- 
tière visqueuse empêcherait les petites 
particules de sucre de se souder en cris- 
taux apparents. 
Des théories chimiques sont venues 
serrer la question de plus près. On a dit, 
d’abord, que le glucose était la seule cause 
qni empêchait la cristallisation du saccha- 
rose. Hetzfeld a fait remarquer que les 
mélasses de betterave n’ont point de glu- 
cose. Il a montré que le sucre de canne 
forme avec les sels minéraux contenus 
dans les mélasses des composés très 
solubles, pratiquement incristallisables. 
Cependant le glucose des mélasses de 
canne a une certaine importance. Prinsen 
Geerligs a montré, en effet, que le sucre 
des mélasses de canne forme moins faci- 
lement que le glucose des composés 
solubles avec les sels minéraux. D’après 
les analyses qu’il a faites dans les usines 
de Java, il a conclu que, dans une certaine 
limite, le rapport du glucose à la matière 
minérale est l’inverse du rapport du sac- 
charose à l’eau. En d’autres termes, le 
sucre cristallise plus facilement lorsque 
les mélasses contiennent beaucoup de 
glucose. 
Peck, à Hawaï, a apporté une nouvelle 
notion qui s’ajoute aux théories de Hirtz- 
FELD et de Geerligs sans les détruire. 11 a 
montré que les matières gommeuses des 
mélasses préviennent la cristallisation du 
saccharose. Les expériences poursuivies 
aux usines centrales d’Antigua ont vérifié 
cette nouvelle donnée. Lorsqu’on remue la 
masse cuite, on obtient bien moins de 
sucre que lorsque celle-ci est laissée au 
repos. Dans ce cas, en effet, la matière 
gommeuse monte à la surface et ne gêne 
plus la cristallisation. 
Les mélasses en entrepôt subissent deux 
changements principaux. D’une part, la 
matière gommeuse, en se détruisant spon- 
tanément, rend les mélasses écumeuses. 
^0 100 — OcT. 1909> 
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Les produits utiles ne sont cependant pas’“;ii 
gle 
détruits par cette effervescence. D’autre 
part, une véritable fermentation acide peut j|i mr 
survenir; moins évidente dans ses mani- ] lui 
festations extérieures que le premier phé-T; jf,, 
nomène, elle atteint plus sérieusement les^^ j f 
mélasses; leur teneur en sucre diminue;} 
et leur saveur s’altère. Cette modification 
est due à des ferments. En prévenant l’in-^ 
fection des mélasses, elle ne peut plus setji 
produire. 
Malheureusement, on ne fait rien ou 
presque rien aux Antilles, soit chez les 
bouilleurs de muscovade, soit chez les 
entreposilaires de mélasses pour assurer, 
cette propreté qui est la condition essen- 
tielle de la conservation des mélasses. 
Les conditions qui régissent la couleur 
et la .saveur des mélasses sont multiples. 
On doit surveiller avec attention la quan- 
tité de chaux qu’il faut ajouter au jus de 
canne. Il ne faut jamais en ajouter lorsque 
celui-ci a quitté le clarifieur. Les autres 
facteurs qui peuvent réagir sur les carac- 
tères des mélasses sont encore : 
1° Les variétés de canne utilisées; 
2“ Le climat ; 
3° Les circonstances qui ont accompagné 
la récolte ; 
lit 
lui 
L’opération de la cuite semble avoir un 
effet appréciable, bien que léger, sur la 
couleur et les autres propriétés organo- 
leptiques du produit. 
Tout ce qui précède doit mériter l’atten- 
tion de fabricants de sucre. Les hauts prix 
qu’obtiennent, actuellement, les bonnes 
mélasses ne peuvent que récompenser les 
efforts qu’ils feront pour l’amélioration et 
la conservation de ces produits. 
M. Colletas. 
Désinfection des graines de coton 
pour le semis. 
Emploi du sublimé corrosif. 
Les graines de cotonnier colportent fré- 
quemment avec elles les germes de paxa- 
te 
