On a coutume d’élaguer la vigne, k cette 
époque, pour procurer au raisin une plus 
parfaite maturité. Les vendanges commencent 
à la mi-septembre; on les continue k mesure 
que les différentes espèces de raisins mûrissent. 
Quelques particuliers les commencent plus tôt; 
mais il n’est guère possible de les différer plus 
long-temps, parce que les raisins, trop aqueux, 
ne tarderaient pas a tomber, ou a se pourrir 
sur le cep. 
On presse d’abord le vin dans des sacs rem- 
plis de vendange , puis on foule le reste, avec 
les pieds, dans des tines ou cuves. Quelques 
personnes soumettent encore k la presse le 
marc du raisin ( guschtscha ) , d’antres s en 
dispensent , pour en retirer plus d’eau-de- 
vie. 
On taille la vigne après la vendange, avant 
d’enfouir les ceps, et cette opération demande 
autant de connaissances que de jugement. — 
On étête les vieux pieds qui ne poussent plus 
que du bois, et qui ne promettent plus de 
boutons k fruit, et on ne laisse sur les ceps 
de deux ans qu’autant de rejetons qu’ils 
peuvent en nourrir. Les bons vignerons 
coupent aussi les jeunes pousses d’un an au 
troisième bourgeon , parce que l’expérience 
' a fa.it voir que le cep ainsi taillé porte plus 
