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en CRIMKE. 1^3 
plupart des proprie'taires font fouler une si 
grande quantité de mauvais raisin mêlé avec 
le hon , qu’on a tout lieu de s’étonner que 
ce mélange puisse produire un vin potable. 
Ceux, au contraire, qui mettent de l’activité 
et de la propreté dans la préparation de 
leur vin, qui vendangent par un temps fa- 
vorable, ont soin de bien nettoyer, soufrer 
et remplir les tonneaux, de jeter, avant 
la fermentation , une petite quantité d’esprit 
de vin sur le moût, tirent bien le vin à clair 
(ce qui se fait au commencement de mars 
ou plus tôt encore ) ; ces vignerons éclairés, dii - 
je, seront alors récompensés de tous leurs tra- 
vaux par une récolte de vin qui, pour la qua- 
lité, sur-tout à Sudagh et a Roos, peuvent 
rivaliser les vins de table les plus agréables et 
les plus sains que je connaisse. En faisant un 
eboix de raisin qu’on fera sécher au soleil, au 
four ou par tout autre moyen , on pourra se 
procurer des vins doux qui ne le cèdent en 
rien aux vins paillets. Si l’on met à temps ce 
vin en bouteille, et qu’on le tire a l’époque de 
celui de Champagne , il fermentera comme 
lui, fera sauter le bouchon avec la meme 
force et crever le vase qui le contient. Il est 
vrai qu’on laisse fermenter les vins rouges sur 
