- 99 
beschouwen, dat het er niet toe doet of men zoogenaamd droog of 
onder stroomend water fermenteert. Stilstaand water is verkeerd. 
Eenige versch gepulpte boonen in een hoog cylinderglas onder regen- 
water gezet, dat een paar malen vernieuwd werd, begonnen na zes 
weken te kiemen, maar de hoornschil was nog niet schoon, er zat 
nog on vervloeid vruchtvleesch aan. Voor die vervloeiing is toetreding 
van zuurstof noodig, of die direct toetreedt zooals bij de droge fermen- 
tatie of opgelost in het stroomende water, doet er niet veel toe, in 
het laatste geval gaat het alleen wat langzamer. 
Zoover mijne ondervinding, opgedaan bij proeven in het klein in 
het laboratorium, reikt, heb ik nooit moeilijkheden ondervonden met 
normaal rijpe, geheel roode, bessen. Als ik die koffie droog liet fermen- 
teeren en eiken dag waschte, waren zij meestal in drie etmalen geheel 
schoon (gemiddelde temperatuur 26 ® C.). Er komen hier echter nog- 
al bessen voor, die aangetast zijn door een parasiet, die gedeelten 
van de opperhuid doet afsterven en zwart maakt. Dan blijft bij het 
pulpen licht een stuk van de bes aan de hoornschil vastzitten 
en om die stukken van deze los te krijgen moet men langer fermen- 
teeren, daar de vervloeiing van het slijm dan eerst van uit den 
rand van het weinig doorlatende stuk zwarte schil, tusschen deze 
en de hoornschil moet doordringen tot de schil loslaat. 
Dat een laten liggen in stroomend water der eenmaal schoone 
hoornschilkoffie op deze in eenig opzicht gunstig werkt, heb ik niet 
kunnen waarnemen. Als echter de meeste boonen schoon zijn en 
slechts aan enkele nog wat van het vruchtvleesch zit, dat nog 
verwijderd moet worden, is fermenteeren onder water verkieslijk 
omdat do reeds schoone boonen dan niet kunnen beginnen uit te 
drogen. Want in tegenstelling met de Javakoffio moet de Liberia 
in den aanvang snel gedroogd worden om het zilvervlies te doen 
loslaten. Dit vlies is bij de Liberia dikker dan bij de Java en hecht 
sterk aan de boon. Wordt de koffie langzaam gedroogd, dan laat 
het niet los, maar brengt men de gewasschen koffie onmiddellijk in 
de zon, dan ziet men eerst de hoornschil opdrogen en openspringen. 
Daarna wordt het zilvervlies droog. Nu hebben de planten weefsels 
de eigenschap bij het indrogen samen te schrompelen, het zilvervlies 
kan dat onder deze omstandigheden niet doen, omdat de boon daar- 
