— 85 — 
men gemeend dat de eigenaardige zoogenaamd geile smaak der 
versche Liberia koffie veroorzaakt wordt door stoffen die men 
bij de fermentatie moest trachten te verwijderen door de koffie 
langen tijd in water uit te spoelen. Eveneens is door sommi- 
gen aangenomen dat het zilvervlies van zulke min of meer 
uitgeloogde koffie na het drogen beter zoude loslaten. 
Daarom is door velen heil gezocht in het fermenteeren onder 
stroomend water Die wijze van werken geeft, mits het water 
om de boonen werklijk voortdurend, zij het ook langzaam, ver- 
verscht wordt, bevredigende resultaten. In de toepassing vooral 
bij grootere hoeveelheden ziet men echter dikwijls dat de koffie 
met het slijm er om heen onder in den bak een gesloten klomp 
vormt, waar het water, dat den fermenteerbak aan de eene zijde 
binnentreedt én aan de andere verlaat, meer overheen dan door- 
heen stroomt. Onder die voorwaarden gaat de vervloeiing van 
het slijm langzaam. Om daarin verbetering te brengen moet 
de koffie met het water omgeroerd of nog liever gewasschen 
worden, zoodat het reeds vervloeide slijm verwijderd wordt, dat 
kost echter werk en de fermentatie duurt toch nog verscheiden 
dagen. Hier te Buitenzorg, in het laboratorium en dus in het 
klein, en in eene dunne laag werkende, is mij droog fermen- 
teeren, met eiken ochtend eenmaal wasschen, het best bevallen. 
In den regel was al het slijm na driemaal vierentwintig uren 
van de hoornschil verdwenen en deze geheel stroef geworden. 
Liet ik zulke koffie daarna nog 5 tot 7 dagen onder stroomend 
regenwater liggen, dan onderging die, zoover ik zien kon, geene 
verandering. Na het drogen liet het zilverviies niet gemakke- 
lijker en niet moeiiijker los, dan dat van de onmiddelijk na het 
fermenteeren gedroogde koffie en uiterlijk waren de boontjes 
dezelfde, groenachtig, waskleurig en half doorschijnend, met 
der tijd overgaande in geelachtig onderschijnend. 
Nu is het zeker waar dat men de uitkomsten van proeven 
in het klein niet zonder meer mag beschouwen als ook geldend 
voor de bewerkingen in het groot, maar ik heb ook landen 
bezocht waar in het groot gedurende 4 dagen droog gefermen- 
terd werd, met eiken dag omzetten der hoop, en dan nog een 
