— 89 — 
nemingen om toch te informeeren naar de bereidingswijze op 
dat land om die ook toe te passen. 
Bijna geheel hetzelfde is ook voorgekomen op een land in 
West-Java. De eigenaar had gedacht dat zijne koffie nauwelijks 
het verschepen waard was en zij bracht in Europa, in den tijd 
toen de prijs der Liberia het laagst stond, 35 ets. op. 
De boonen waren gedurende het liggen zeer in volume toe- 
genomen, doch de partij was in gewicht achteruitgegaan. 
De Javakoffie wordt in den regel niet zoo vlug gedroogd als 
de Liberia, omdat het zilvervlies toch goed loslaat, als de bessen 
ten minste normaal volrijp geworden zijn, maar ook bij deze 
heeft de ondervinding geleerd, dat langzaam drogen en een 
paar maanden opschuren der nog eenigszins vochtige koffie 
vóór het glashard afdrogen de voorkeur verdient. Men is 
ook vrij wel algemeen van oordeel dat droog bereide koffie, 
die uit den aard der zaak zeer langzaam haar vocht verloren 
heeft, beter smaakt dan nat bereide. Verder laten wij allen 
onze koffie voor eigen gebruik minstens eenige maanden beleggen. 
Het blijkt dus wel, dat het ter verkrijging van het beste 
produkt bij beide soorten, Java en Liberia, noodig is dat de 
koffie veranderingen ondergaat, die met de zoogenaamde fer- 
mentatie niets te maken hebben. Ik zie in deze slechts eene 
bewerking, die ten doel heeft het slijm te verwijderen en niets 
anders. 
Dit slijm is een uitstekende voedingsbodem voor schimmels, 
die verzuring, slechten reuk, enz. te weeg brengen, en moet 
daarom zoo spoedig mogelijk weg. Verloopt de fermentatie 
normaal, dan blijven gedurende dien tijd de cellen van hoorn- 
schil en zilvervlies nog levend en laten wel water door, maar 
de meeste stoffen, die daarin opgelost mochten zijn, niet; eene 
bekende eigenschap van levende cellen die b. v. kleurstoffen 
als fuchsine eerst opnemen, nadat zij gestorven zijn. Eene in- 
werking van het water bij het fermenteeren en wasschen der 
koffie is dus zoo goed als uitgesloten, tenzij dit zoolang duurt 
dat de genoemde weefsels afsterven. 
Brengt men echter gedroogde koffie met water in aanraking 
