BERF.IDING. 
Omtrent de beste wijze van bereiding der Javakoftie is men het 
vrij wel eens. De gebruikelijke pulpers, zij het schijf- of cylinder- 
'pulpers, doen hun , werk, als zij behoorlijk behandeld worden, onge- 
veer' evengoed. Voor het fermenteeren volgden alle ondernemingen, 
die wij bezochten, op eene enkele na, die als proef onder water 
fermenteerde, dezelfde wijze van behandeling, namelijk het toegedekt 
laten liggen der versch gepulpte koffie in bakken, waaruit het water 
af vloeien kan. Op het eene land fermenteert men 36, op het andere 
60 uren. Sommigen doen het- laatste, zoolang zij nog niet in den 
vollen pluk zijn en doen het eerste, alleen omdat zij anders geen 
plaats in de bakken hebben. Daar> de fermentatie verloopt onder 
medewerking van kleine organismen, die zich bij de hier in aan- 
merking komende aanvangstemperaturen vlugger vermenigvuldigen 
naarmate het warmer is, verloopt de fermentatie dooreengenomen 
op de lagere landen iets vlugger dan op de hooger gelegene, maar 
het verschil is niet zeer groot. In de eerste 36 uren neemt men 
geene temperatuurs-verhooging van beteekenis waar in de hoopen, 
in liet volgende etmaal treedt blijkbaar eene sterke oxydatie van 
het vervloeide slijm door de zuurstof der lucht in, want de hoopen 
worden van binnen zoo heet, dat men er soms nauwelijks de hand 
in houden kan. Warmer moet men de koffie zeker niet laten 
worden, anders loopt men gevaar, dat de kleur der boomen er onder 
lijdt. 
Het langere fermenteeren is vooral aan te bevelen als men de 
koffie in hoornschil verkoopt of ze in hoornschil wil opschuren. 
Men is er dan zekerder van, dat van het vruchtvleesch niets bij het 
wasschen op de hoornschil achterblijft en de schillen, die men ook 
door zorgvuldig spoelen nooit tot de allerlaatste toe uit de koffie 
verwijdert, hebben alles verloren, wat in slijm kan overgaan, zoodat 
