96 — 
zij gemakkelijk tot een zwart, niet kleverig of vocht aantrekkend 
katje uitdroogen. Blijft er na het wasschen nog iets, zij het ook 
weinig slijmerigs aan de koffie over, dan bestaat er alle kans, dat 
dit op de reis of bij het liggen weder vochtig wordt en gaat schim- 
melen, waardoor de koffie een muffen reuk aanneemt. Is men daar- 
entegen voornemens na het wasschen de koffie in eens door af te 
drogen en te pellen, dan is volkomen verwijdering van de laatste 
restjes van het vruchtvleesch niet van zulk groot belang. 
Met de Liberia heeft men meer moeite dan met de Java. Ten 
eerste zijn de bessen grooter en veel harder en dus moeilijker te 
pulpen. Men gebruikt daartoe dezelfde schijf- en cylinderpulpers 
als voor de Java, maar bekleed met platen waarvan de nokjes wijder 
uit elkaar staan. Er worden echter soms nog al veel boonen 
gekneusd als de pulper te nauw staat, of niet gepulpt als men dien 
wijder stelt, dat is een gevolg van de ongelijke grootte der bessen. 
Beter voldoet de kortelings ingevoerde speciale Liberiapulper van 
den heer Bütin Schaap, waarover men algemeen tevreden is. 
Wat nu het wezen der fermentatie zelve aangaat, hebben wij ons 
daaromtrent de volgende voorstelling gevormd. De hoornschil der 
versch gepulpte koffie is omgeven door eene laag vruchtvleesch der 
bes, het zoogenaamde slijm. Dit bevat suiker en andere gemak- 
kelijk veranderlijke stoffen. De pulpers, goten, bakken, alles waar 
de koffie mede in aanraking komt, is rijkelijk bedeeld met kie- 
men van gistcellen en bacteriën, zoodat de versche koffie dadelijk 
gëinfeeteerd wordt. Men ruikt den alkohol en de aethers die 
bij de gisting ontstaan en later minder aangename geuren. Het 
fermentatieproces tast eerst de buitenste cellen der vruchtvleesch- 
laag aan en daarna de meer naar de hoornschil toegelegene, zij 
worden daarbij verscheurd en verliezen hunnen inhoud. De hoorn- 
schil zelve echter bestaat uit gestrekte cellen met door houtvormen- 
de stoffen verdikte wanden, die veel bestendiger zijn en de boon 
blijven omhullen en beschermen. Bij de hoornschil aangekomen 
gaat dus de vervloeiing vooreerst niet verder; maar blijft de hoorn- 
schil omgeven door eene rottende laag vervloeid slijm, waarin bac- 
teriën welig tieren, dan wordt die op den duur toch ook aangetast. 
Yerder is de laag dikwandige cellen, die de hoornschil uitmaken, 
