— 97 
zeker niet gemakkelijk doorlatend voor opgeloste stoffen, maar de 
mogelijkheid is volstrekt niet uitgesloten, dat bij langdurig contact 
toch slecht riekende en andere bestanddeelen uit het rottende slijm 
in kleine hoeveelheden door de hoornschil heen in de boon dringen. 
Daarom wascht men dan ook met het schoonste water, dat men 
krijgen kan, zoodra door de fermentatie het vruchtvleesch in afwasch- 
baar slijm veranderd is. 
Het hardere vruchtvleesch der Liberia is niet zoo gemakkelijk 
tot vervloeien te brengen als dat der Java. Er worden op vele 
plaatsen nog voortdurend proeven genomen omtrent de beste wij- 
ze van werken. Op een land laat men de gepulpte koffie zeven 
of acht dagen op hoopen liggen in de bakken, wascht ze, laat ze 
24 uren onder water staan, wascht weder en droogt. Anderen 
laten ze van den beginne af in stilstaand of stroomend water liggen, 
totdat de hoornschil stroef aan voelt en wasschen dan. Wij zijn 
nog niet in de gelegenheid geweest ons een oordeel hieromtrent 
te vormen gegrond op eigen onderzoek, maar het komt ons voor, 
dat men, altijd verondersteld dat de boonen goed gepulpt zijn en 
niet gekneusd, zoowel door fermenteeren op hoopen als onder water 
goede resultaten bereiken kan, indien men er voor zorgt, dat de 
hoopen niet warm en niet te droog worden, ze zoo noodig omwerkt, 
zoodat wat beneden lag boven komt en omgekeerd, het water ver- 
verscht als het te vuil wordt, enz., in een woord er veel naar 
omziet. Onder water duurt het langer, eer het vruchtvleesch tot 
afwaschbaar slijm overgaat, omdat de bacteriën, die bij dit proces zulk 
eene groote rol spelen, blijkbaar tot de soorten behooren, die zuur- 
stof toevoer behoeven voor hun levensproces, en de toevoer daar- 
van natuurlijk slechts beperkt is, als de koffie onder water ligt. 
Op het land waar als proef de Java koffie nat gefermenteerd werd, 
liet men die vier etmalen onder water liggen in plaats van 36 of 
60 uren droog fermenteeren. 
Iloofdzaak schijnt ons te zijn, dat de boonen zoo weinig mogelijk 
in gevaar gebracht worden van door de hoornschil heen stoffen op 
te nemen uit het vervloeide slijm. 
Het fermentatieproces bij de koffie is dus iets geheel anders als 
bij de tabak, waar door gisting zekere bestanddeelen in de bladen 
Med. PI XXIV. ? 
