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viir. 
apaleo. 
Onaudo está muy adelantada la fermentación, 
lo cual se conoce por las señales que llevamos di- 
chas, y ieomieuzan á reunirse las partículas colo- 
rantes, se hace pasar el estracto al batidero, que 
es igual en figura y dimensiones al pudridero, y 
comienza el apaleo. 
Esta operación se ejecuta po» medio de paletas 
ó cucharones, los cuales se tienen en continuo 
ejercicio para apresurar la fermentación ó impedir 
la putrefacción; facilitar asimismo la agregación 
de las partículas y reunir las moléculas colorantes 
que están muy divididas en las aguas del pudri- 
dero, y formar el grano que es el elemento de la 
fécula. 
La calidad del agua se examina dejándola do 
azotar y viendo el estado que guarda después de 
una ó dos horas. Si aparece sin color es muy mal 
iudicio, y particularmente si está espesa, porque 
se habrá podrido ó estará mas apaleada de lo que 
debia. Guando aparece oscura en la superficie y 
verde una pulgada mas abajo, también ha fermen- 
tado mas de lo que debia. Estas circunstancias 
generalmente van acompañadas de una nata es- 
pesa que cubre la superficie tan luego como cesa 
el apaleo. Guando el agua no está viciada exce- 
sivamente, aparece de un verde claro ú oscnro y 
