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ACE 
mo sello que la Iglesia católica imprime á la humanidad al partir fi la mau- 
sion eterna. 
Parece imposible que este artículo de tan inmensas aplicaciones en lo 
profano como en lo sagrado, que satisface tantas y tan perentorias necesida- 
des, que presta luz á las tinieblas, gasto á los alimentos, salud al cuerpo, 
vida á muchas materias, cuyos dones reclaman á. porfía la pintura, la ma- 
qmnaría, los paños, los jabones, y tantas y tan variadas industrias; cuyos 
productos abren al comercio inmenso campo ti sus transacciones mercantiles, 
parece imposible, repetimos, que permanezca en el abandono en que se en- 
cuentra entre nosotros. Poseedores de un terreno feracísimo, con bosques 
inmensos de olivares en la rica Andalucía, existiendo abundante tan precio- 
so fruto en Aragón, Mallorca, Cataluña, y en las costas desde Barcelona á 
Gibraltar, es lamentable el atraso en que vivimos respecto á la elaboración 
del aceite. Y tanto mas lamentable, si so considera el adelanto inmenso 
que nos llevan otras naciones, para las cuales ño ha sido la naturaleza tan 
próvida como para con nosotros. Consiste este atraso en 'rutinas pernicio- 
sas que es preciso destruir, en economías mal entendidas, que es necesario 
economizar, y en consejos perniciosos que sin treguá ni descanso es necesa- 
rio combatir. ¿Cómo se quiere obtener buen aceite, si en la recolección de 
un fruto tan delicado como el do la aceituna, que el tocarla un cuerpo es- 
trado ya la daña, no se guardan las precauciones necesarias? Los que por 
rutina cogen el fruto del olivo y lo apalean, nunca sacarán un buen aeeite, 
los que se valen de este medio por economizar algunos brazos, no conside- 
ran (fue destruyen el árbol desgajando snfc ramas tiernas, y que el producto 
que van á obtener será de la peor calidad posible. Al esmero particular 
couque en otros países se. coge la aceituna, y á la época en que hacen la re- 
colección, se debe en gran parte la bondad de sus aceites; muchos de nues- 
tros cosecheros, á fin delatar mas aceite, esperan que el fruto esté bien ma- 
duro, sin reparar en que á la mayor abundancia va unida la peor calidad, y 
que no es la aceituna madura y colorada la que da mejor aceite, sino la ver- 
de, en el momento (pie empieza á colorar. Este inconveniente, mayor de 
lo que á primera vista parece, es el origen de otros no meuos graves y que 
mas adelante tendremos ocasión de demostrar; la bondad del aceite estranje- 
ro, que tanto se encarece, no consiste únicamente en las reglas marcadas á 
este fin; se necesita que sea tan uniforme y constante la marcha en las ope- 
raciones preliminares á la elaboración, que desde el momento en que se ar- 
ranca la aceituna del olivo hasta que se coloca el producto en las vasijas, no 
se puede detener. Si nuestros cosecheros, por una ganancia mal entendida, 
dejan que el fruto madure; si por una economía que es daño real y evidente, 
en vez do cojerlo 4 mano lo apalean, ¿qué resultado obtendrán? Indudable- 
mente la recolección se liará con menos brazos, mas pronta, la cosecha po- 
drá trasladarse en un instante al molino, pero después de esto tendrá que 
estar amontonada dias y dias, vendrá naturalmente la fermentación, por re- 
sultado de las economías un aceite rancio y corrompido. Para salvar todos 
estos inconvenientes espondremos á continuación los mas sanos preceptos 
fundados, no en vanas teorías, sino en lo que la práctica aconseja, y la sen- 
cillez, como el poco trabajo y escaso gasto recomiendan á la vez. 
VARIEDAD DE ACEITES DE ACEITUNAS. 
.Listí nguense en el a'ccite fijo, estraido de la aceituna, tres variedades. 
Aceite virgen. De un color amarillo, ligero, de olor y sabor agra a . , 
Dio. — Tomo i. ° p - 0 
