104 AC e 
y que se obtiene esprimiendo en frío la aceituna algo verde y sin fer- 
mentar. 
Aceite común, J)e un amarillo mas pronunciado, de olor y sabor mas 
fuerte, y que ge obtiene desliendo en agua caliente el orujo de que se estru- 
jo el aceite virgen, y prensándolo después. 
Aceite fermentado. Amarillo verdoso, turbio, de olor desagradable, y 
que se obtiene, ya de los residuos de las preparaciones anteriores, ya de las 
aceitunas amontonadas y fermentadas, y que se Bometen á la acción de la 
prensa. 
RECOLECCION DE LA ACEITUNA. 
r f * , f 1 , t 
Aunque á primera vista parezca ajeno de este lugar hablar de la recolec- 
ción de la aceituna, como de esta operación bien ó mal ejecutada pende la 
mayor ó menor bondad deí aceite, creemos oportuno manifestar el modo y 
tiempo en que el fruto se debe recoger. La época de la recolección varia 
según el clima y la temperatura del año, una veces se presenta por noviem- 
bre y otras por diciembre; hay, sin embargo, una señal evidente, y que de- 
termina el momento en que el fruto se encuentra sazonado y la oportunidad 
de su recolección; esta señal es el acto en que cambia la aceituna su color 
verde por el negro ó por el rojo: no se entienda por esto que cu ese instan- 
te se encuentra maduro el fruto, lo que está es sazonado y en disposición 
de dar un aceite de escelente calidad, aceite que se convertiría en ácrc y 
rancio, si el labrador no hiciera la recolección hasta después de bien madu- 
ra la aceituna. 
Luego que el fruto comience á colorar, el agricultor aprovechará para 
dar principio á la recolección, el tiempo seco y sereno; de esta manera el 
olivo padecerá menos cu la agitación necesaria que ha de sufrir al privarlo 
de la aceituna, y esta podrá recojersc mas limpia y mas sana. La faena de- 
berá comenzar por las que se encuentran en el suelo; ya por efecto do los 
vientos, o bien á causa de las impresiones de la atmósfera, <5 por estar pi- 
cadas de gusanos todas ellas están dañadas generalmente, y si se mezclaran 
con las buenas saldría estropeada la cosecha; deben, pues, recocerse aparte 
y molerse también aparte, aprovechando el aceite para luces, jabón ú otras 
aplicaciones poco delicadas. Ilecogida la aceituna dañada, se cubrirá el 
suelo con lienzos gruesos ó mantas, colocándolas alrededor del árbol; donde 
este sea de corta talla la operación se hace á mano; y por consiguiente con 
facilidad, toda vez que no hay mas que sacudir las ramas; pero donde el 
olivo es grande, es preciso é indispensable valerse de mía escalera, llevar un 
varal armado de gancho en la punta, abrazar con 61 las ramas y sacudirlas: 
en tal caso se recomienda el mayor cuidado y la mas esquisita vigilancia 
por parte del labrador, sobre todo si la gente que tiene empleada trabaja á 
destajo; cuando esto acontece, en voz de sacudir como se lia dicho las ra- 
mas, suelen pop concluir antes, apalearla, destruyendo completamente el 
olivo, pues le privan de los renuevos que han de fructificar el año inmediato, 
y perjudican también al fruto con los golpes. 
. Desprendida del árbol toda la aceituna, la operación inmediata es lim- 
piarla de as ojas, e a ena, de la tierra y de cualquiera cuerpo estraño 
que se encuentre, asi se evitara el que la chupen sus jugos y que la cosecha 
no se estropee, a lo que conduciría indudablemente no ser muy escrupulosos 
en esta operación. Kecogida y limpia la aceituna es preciso evitar el que 
esté detenida J amontonada; el menor descuido en este punto acarrea la 
