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fermentación, y con la fermentación, uu aceite acre y detestable. Por esto 
se hace preciso que el sitio donde se coloquen las aceitunas, después de bien 
limpias, sea espacioso, coh la posible ventilación y bien enladrillado, quo 
tenga alguna pendiente para que despreudau la humedad de la vegetación 
y e * alpechín f l ue contienen, y que en vez de estar amontonadas se las colo- 
que en capas no muy espesas, meneándolas de vez en cuando para que no 
se escalden ni tomeu moho. Por falta do estos lugares espaciosos donde 
depositar nuestros agricultores el fruto, es quizá por lo que mas se ha re- 
sentido a elaboración de nuestros aceites, presentando un contraste lastimó- 
se al lado de los de Aix y de Marsella, cuyos procedimientos eu la elabora- 
ción son los mismos que acabamos de indicar-aceitunas que no han llega- 
do & su completa madurez, y sm dejarlas fermentar, amontonadasj-hó aquí 
a mayor parte de todo el secreto para elaborar aceites finos y do gusto de- 
h cado; pero como de seguir este método tan fácil y sencillo se pierde en 
cantidad como la aceituna completamente madura da mas aceite aunque de 
peor calidad, uo ha faltado quien diga «que el labrador uo se debo dejar 
llevar de ideas de perfección, y si solo consultar al gusto de los consumido- 
res combinándolo con su interés.» Como si lo malo gustara al consumidor 
mas que lo bueno, y como sv el vender lo malo á falta de bueno fuera razón 
suficiente para no mejorarlo jamás. Con este motivo se dice, y es induda- 
ble «que cien fanegas de aceitunas apiladas, y fermentadas dorante un mes 
dan mas arrobas de aceite que igual cantidad de aceitunas molidas en el 
acto de recojerlas; que el alpechín despide aceite, y que en algunas partes 
se recoge con el nombre de hojuela, en los depósitos que tieueu cou este ob- 
jeto; que en las bodcg.is do los que comercian en aceito hay un almacén que 
llaman Sol, doudc van recogiendo las borras ó muoílago, las cuales están su- 
ministrando siempre aceite.» lodo esto es cierto, todo es verdad, pero ahí 
está precisamente la causa de nuestro atraso, en esas rutinas, en esa falsa 
abundancia, no siendo lo peor del caso el que muchos de nuestros agricul- 
tores insistan en seguir tan mal camino, sino que baya hombres ilustrados 
que es aconsejen persistir en el. fei la aceituna que no ha llegado á su 
completa madurez, saua, y sm dejarla fermentar amontonada, puede dar 
aceite, ltuo y delicado, y en seguida aceite mediano, pero comestible también, 
y después aceite fermentado y malo, ¿deberá aconsejarse nunca que se sa- 
crifique por una pequeña cantidad lo bueno y lo mediano, lo que es comes- 
tible. y delicado, a lo que no sil \ c para otra cosa que para la luz y el jabón? 
Es verdad que hay circunstancias cu que las aceitunas tienen forzosamente 
que .estar apiladas mucho tiempo, y en nuestro pais, donde no abundan los 
molinos de aceite m son todo lo espaciosos que debieran cuando la coseclia 
.es abundante, sucede con frecuencia semejante mal, forzoso é inevitable - pe- 
ro e$taa circunstancias están ya. previstas; nuestro sabio Herrera formuló 1 el 
remedio con su natural concisión. Sir^á mucho tiempo por labrar mé- 
zanla t le un cabo a otro y no sr. escaldará ni tomará moho 
Fijada la época y la manera do recoger la aceituna, vamos á determinar 
d aceite que contiene ¿uparte puposa, d que' se éstrae del hueso y el que 
produce la almendra. La carita ó pulpa és la que contiene mayor cantidad 
de aceite, mezclado con muchas partes acuosas y una materia estractiva, 
anmrmt áspera y Acida, la cuál, á pesar de esto, no se disuelvo en la aceito- 
lía rnítl -6 C0 ' ltr ^' 10 ’ al esprmur las aceitunas, el aceite se separa de aque- 
i cntíS' a .atractiva, y esta se disuelve en .el agua comunicándole su color 
triofiva m cJ , acc í e ’v a conscr ya de qegro ni de rojo. Esta materia es- 
pr activa CS la que, di suelta en el agua, forfiia el líquido que va á parar á los 
