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do reunir, deducirán al menos los hechos importantes para mejorar la ela- 
boración. 
]" Que el aceite bueno, contenido cu la carne de la aceituna, se halla 
mezclado con el enpcchin, que es el agua vegetal, con el aceita corrr osito 
de las almendras, y con el aceite fétido de los huesos. . 
2" Que en fuerza de la fermentación degenera el aceite procedente de 
la carne sola, y adquiere todos los vicios y defectos de los otros. 
Teniendo esta presente, sin olvidar el método espucst» para coger la acei- 
tuna, cuidando de no mezclarla con la que se .desprendió naturalmente < * 
olivo, de que vaya bien limpia á depositarse en sitio ventilado, pendiente \ 
espacioso, impidiendo la fermentación, para lo cual puede servirse del siste- 
ma que seguían los antiguos, cual era disponer un tablado lleno de aguje- 
ros ó un bastidor de listones de madera ó de cañas, cu que entendidas las 
aceitunas por capas de poco espesor, despedían la humedad y se evitaba a 
fermentación, tenieudo preseute, repetimos, tan sencillas reglas, podrá el 
agricultor pasar á la 
MOLIENDA. 
'La circunstancia de ser escasos nuestros molinos de aceite, puesto que la 
mayor parte de los que existen son de los antiguos señoríos que tenían este 
privilegio, unida á su mala construcción, por no estar tan adelantada la in- 
dustria 5 como en la actualidad, han sido, causa del atraso en que vivimos 
respecto á este ramo. , , 
Los molinos de aceite deben construirse en habitaciones bajas; debe ade- 
más dárseles la conveniente capacidad, á fin de que cada cosa ocupe con hol- 
gura su lugar correspondiente y no tengan los titiles que estar amontona- 
dos y confundidos unos con otros; así podrá con facilidad establecerse un 
sistema continuo de limpieza, de la cual lm menester en gran numera la 
aceituna, pues nada lray qhe la perjudique como los malos olores. 
Ejecútase la molienda en el Mediodía de Francia, por medio de una rue- 
da vertical que,gira en una soera circular, donde va cayendo la aceituna: á 
medida que la pasta se va formando, se traslada á unos piñones de piedra, 
de donde se carga en unos capachos de cerda ó de esparto que son los que 
se colocan luego debajo de la prensa. 
Nuestros antiguos, que conocieron desde luego lo perjudicialísimo que 
era para el buen aceite moler las aceitunas con el hueso, se valían de unas 
muelas particulares, que dejando el hueso íntegro, lo separaban completa- 
mente de la carne. . . 
(t El señor don Vicente Odiantes, administrador del real sitio de san Fer- 
nando, escribió una memoria descriptiva de un nuevo molino de aceite, cu- 
vas reconocidas ventajas sobre todos los que existían entre nosotros, le han 
recomendado de tal suerte, que muchos cosecheros de Andalucía, Aragón y 
Estremadura la adoptaron inmediatamente. Por eso vamos á insertar en 
este artículo cuanto hace relación, no solo al molino del señor Collantes, si- 
no al método que observa en la recolección de la aceituna y estraccion e 
aceite, seguros de que nos lo agradecerán todos los agricultores. 
METODO OBSERVADO PARA LA RECOLECCION DE LA ACEITUNA Y EXTRAC- 
CION DEL ACEITE, EN EL REAL SITIO DE SAN FERNANDO. 
Recolección. El punto principal de la recolección empieza desde el mo 
