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meato en que el fruto está maduro, y esto siempre se verifica primero por 
aquellos sitios del olivar que están al Mediodía; las aceitunas toman un co- 
lor oscuro casi negro, y se presentan á la vista como untuosas. .Reconocidos 
estos signos estertores, se toman algunas y se examinan simplemente al tacto 
para conocer su madurez; si efectivamente lo están, se principia la recolec- 
ción del modo siguiente: se colocan unas escaleras de tijera alrededor del 
árbol, se ponen debajo unos grandes pedazos de lienzo que llaman general- 
mente tendales, y cogiendo suavemente con la mano la rama del árbol en 
que está la aceituna, se tira de modo que no so arranquen los tallos de la 
rama y la aeeituna cae al suelo sobre el tendal; en seguida se quitan las ho- 
jas que han podido arrancarse y lian venido mezcladas con el fruto y la 
operación queda concluida con facilidad, sin herir la aceituna, y sin destro- 
zar el árbol. En este real sitio ganan un jornal decente los operarios y á 
la casa le cuesta la fanega de aceituna asf recogida cuatro reales en una re- 
gular cosecha. 
' Verificada como queda espuesto esta operación, se ponen las aceitunas en 
unos cestos de mimbres de forma cilindrica, con su correspondiente tapa, de 
una cavidad determinada, se colocan en los carros, y se conducen al molino 
evitando por este medio que el fruto se despedace y predisponga á la fer- 
mentación, como sucede siempre que se trasporta en costales ó ceras de es- 
parto. 
En el molino se colocan los cestos en la sala del medio, poniendo sobre el 
sue o bien embaldosado (como se ha dicho al describir esta sala), un lienzo 
grande o tendal; se miden las aceitunas por si en el camino hubiere habido 
fraude, rotura, etc., y se, toma nota exacta del número de fanegas. 
Después de medidas las aceitunas se colocan en la sala de deposito <5 al- 
maceiq y ^ ^ as cog i as e primer día se ponen en el cajón ú división número 
más ñor orden mfmór' ^ f . Wlarü: y del mismo modo se hace con los de- 
para' evitar el nlor v M“p eD10 «do cuidado de dejar abiertas las ventanas, 
las divisiones mo T ^ 'nuen ación; con este cuidado y estando formadas 
ación no^ T X, 1 Tfi* “ * de8cribir esta sala, se evita la fermen- 
de un gasto dulce, suave y mucilaS- 'L 1 y ^ T 
raciones, cuando los edificios no ¿ ° “ pro, sendo de cstpa ope- 
mionfnmw i . hechos con todo el lleno de conoci- 
des n'I • * ] 1 % °P e, ' aci ? n sa ^ e mal, C 1 fVuto se .amontona en gran- 
los nrineinios constituí' /U "i i P n . mcro r l uc se cogió, ya está fermentado, y 
os principios constitutivos del aceite se han alterado- ‘este es mies malo V 
en pequena cantidad, y los afanes del labrador so lumen ilusbnC * ’ 
MODO DE MOLER la ACEITUNA. 
te Sera y S7i d , e 6“miÍn C1 cua& COn calÍCn - 
Ja división que tiene esta pieza en uno de lux 3lt ^ uas> y » c , col ° c ™. en 
ro (5 de madera coloca el molinero nna a* ^ 
del eje del rulo, formando una capa de ún ¿nr sr ° Ír ? lt í °,- A > !W? iacion 
pació *»»>. Mt la pasta parfffllfnSolfl^U 
molinero ,P • . - i- \° según que el rulo las va dc- 
jando molic as a , * P i ’ a '2' 1 or este medio sencillo se muelen' cua- 
tro fanegas en una hoiu. En los anos que el fruto es pequeño, que está he- 
lado, rugoso y seco, se pueden añadir, algunas pequeñas porciones do- agua 
