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caliente para facilitar la operación, sin que el fruto se altere, y se consiira 
una pasta suave y perfectamente molida. 
ESCALDE. 
\ arios son los métodos adoptados para esta operación; todos los cjue lian 
hablado de! modo de estraer el aceite de olivas, han reconocido la ventaja 
de la aplicación del agua caliente para facilitarla, y conocida esta necesidad, 
era necesario, buscar el medio de hacerla con facilidad, prontitud y econo- 
mía. El método adoptado aquí es eselusivamente nuestro, pues en ningu- 
na de las obras que liemos consultado se ha observado que se aconseje ni se 
haga como aquí se practica: antes bieu tenemos la satisfacción de haberle 
visto adoptar & varios cosecheros, y que haya sido aprobado por personas de 
grande inteligencia en esta clase de procedimientos. 
Reducida la aceituuu poi el método indicado á una pasta suave y perfec- 
tamente igual, se recoge de encima de la solera con un cogedor de madera, 
se echa con un tino de la misma sustancia y se lleva & la pila del escalde 
que está inmediata á la hornilla de la caldera. Colocada allí la pasta, se 
abre la llave lateral déla caldera que contiene el agua que dehe estar hir- 
viendo por requisito indispensable, pues si por descuido de los operarios no 
esta mas que tibia, es preciso esperar á que hierva; eu este caso se deja sa- 
lir una porción de agua suficiente (i dilatar la pasta, que se agita con dos 
paletas de madera de uu largo proporcionado, para poder usarla con las dos 
manos, y se continua moviendo y echando agua hirviendo hasta que la pas- 
ta esté bien diluida y la pila llena hasta tres pulgadas por debajo del borde 
superior. Hecha esta operación con la minuciosidad indicada, para lo que 
nada debe omitirse, por ser la base de este procedimiento y deberse á ella 
esc usiv amen e os felices resultados de esto método, se procede á la opera- 
ción siguiente. 1 1 
PHESION. 
Preparados los capachos y bien lavados con agua hirviendo, se coloca uno 
sobre la taza (Vease la figura 21). Se saca una porclon de pasta de la pila 
<- c escalde con un cazo de hierro, y se estiende con una paleta de madera 
en e capacho, cubriéndole en seguida con la tapadera de esparto llamada 
vacguca, y asi sucesivamente hasta la conclusión de toda la pasta, cuya 
operación se llama generalmente 7¿acer pié. 
J cri ^ catl ° así ’ se P°“ e en la parte superior de él una pieza de madera 
(figura 21). En este estado toma uno de los operarios la manivela h, de 
m o de los volantes, y se va bajando la prensa con suavidad Ínterin no pre- 
sente resitencia; cuando la haya, se coloca otro hombre al otro volante, y 
con m r, que cl frut0 no suelte líquido alguno, <5 lo haga 
C r Cha ! L Lst! V °P e . rac i 0 * debe hacerse en dos pequeños interva- 
reíac ?, PUeS se 1 toma “S™ ^ndo de la llave lateral de la caldera con una 
se elev.V 80 lava d t° do Rededor; en este estado, y sin mas dilación, 
virt énlf ?re f §» se desliace el P ié y se deposita el huesillo 6 residuo, lu- 
ir tiendose en toda esta operación hora y media. 
