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ACE 
de qué modo se ejerce la presión sobre la columna de capachos de 2 | piés 
do diámetro que, llenos de aceituna molida, se colocan uno sobre otro encima 
de la piedra A de que ya se ha hablado, poniéndose sobre el capacho supe- 
rior la tabla x x . 
CONSERVACION DEL ACEITE. 
El aceite mejor conservado ha de poseer, un color algo verdoso, claridad 
y trasparencia, olor y sabor agradables, congelándose al menor trio; pero sea 
cuul lucre su calidad, se deteriora con el tiempo, y apenas puede conservarse 
por mas de dos anos sin que desmerezca y tome el sabor de rancio. Las cau- 
sas que mas contribuyen á este malj y .que conviene tener presentes para 
remediarlas ou lo posible, son las siguientes: 
1" El calor esecsivo, que desenvolviendo el ácido del aceite hace fer- 
mentar el mueílago y lo degenera. La bodega donde se coloque el aceite 
debe ser templada; porque el frió lo perjudicaría también, esponiéndolo á 
congelarse con facilidad, y en tal estado lo baria imit.il para el comercio. 
2® El aire atmosférico que hace esperimentar al aceite upa alteración 
que lo enrancia y lo descolora; cuando esto sucedo, forma un poso blanque- 
cino y toma una acidez tan mareada, que domina su olor propio y natural. 
Los vasos en que se deposite el aceite, ha de cuidarse que no sean do materia 
jiorosa y que estén, á mas de bien limpios, perfectamente tapados; algunos 
almacenistas conservan el aceite en vasos de plomo ó cobre; esto tiene sus 
ventajas, pero son mas graves y de mas trascendencia sus inconvenientes; el 
plomo vuelve el aceite claro, y le' hace perder el olor desagradable, pero es 
muy fácil que adquiera por este medio propiedades venenosas; el cobre es 
mucho peor que el plomo, porque en sus vasos se granjea el aceite propie- 
dades vomitivas, oxidándoso al simple contacto del aíre. Lo mas conveniente, 
y que debía sor objeto de un mandato déla autoridad, es que las vasijas 
donde se deposite el aceite sean de madera; elrobie remano es recomendable 
para este uso, á causa de ser muy cerrado de poros y de malla muy delgada, 
pero cu el Toboso sa fabrican vasijas de barro, que se emplean con grandes 
ventajas para la conservación del aceite. 
3® Las heces ó soleras de las vasijas, puestas en contacto con el aceite, 
contribuyen sobremanera á su deterioro. Debe procurarse con esquisito es- 
mero que cada clase de aceite se deposite en vasija separada, y no mezclarlos 
y confundirlos; conviene también quitar el poso, transvasándolo de tiempo 
en tiempo. Si estuviere turbio, se aclarará por medio del agua hirviendo, 
con la que se mezcla y menea bien el aceite. Por este medio se impide el 
que el aceite se enrancie; pero lo mas eficaz consiste en poner en un vaso 
mitad aceite y mitad agua caliente áun grado de calor que pueda resistirlo 
la mano, so agita fuertemente, se deja reposar por espacio de 24 horas, y se 
retira el agua por medio de un sifón; el mueílago y las partes estractivas 
salen después de haber sido disueltas cu el agua, y el aceite queda puro. 
En algunas partes, si bien entre nosotros es' poco común, efecto de la 
buena calidad de nuestros frutos, se purifica y mejora el aceite sujetándole 
á ciertos tratamientos: suelen ser estos, el ácido sulfúrico, el carbón animal, 
la marga arcillosa seca, la arcilla blanca, el mármol, el alabastro y otros que 
seria prolijo enumerar. 
