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TEORIA DEL ALCOHOL Y MATERIAS DE QUE PUEDE ESTRAEUSE EL AC.UAR- 
. DIENTE. 
Todos los licores que contienen azúcar ó que pueden convertirse en sus- 
tancia azucarada, son susceptibles de esperiinentar una reacción química, 
1 laniada formen tac ton, tunosa ó alcohólica., y se trasfbrmnn en vino que debe 
en gran parte sus propiedades al alcohol que se ha formado á espeusas del 
azúcar durante la fermentación. 
¡be puede por lo tanto extraer, por medio de la destilación de los vinos 
de la uva ú otros, el alcohol que en ellos se encuentra formado, y se obtie- 
ne mezclado con mayor (5 menor cantidad de agua. 
Comunmente se encuentra el alcohol en el comercio bajo dos diferentes 
estados de concentración, luí primero, conocido con el nombre de aguar- 
diente y que sirve de bebidn, contiene por lo general de 50 á 60 pg de al- 
cohol puro, á la temperatura de 15° c; el segundo se llama espíritu de vino, 
.V contiene cerca de 70 a, SO pg del alcohol real de la misma temperatura. 
So ve, pues, que este y el aguardiente solo se diferencia por su estado do 
concentración. 
be puede estracr el alcohol de gran número de sustancias. Las unas con- 
tienen en sí mismos el principio azucarado y entran en fermentación inme- 
diatamente, después de cstraido este, cuando la temperatura es favorable; las 
otras exigen una operación preparatoria para transformarse cu materias 
azucaradas, susceptibles de la fermentación alcohólica. 
Las sustancias que contienen inmediatamente el principio azucarado, son 
por lo regular los jugos extraídos de diversas partes de vegetales, como el 
IVuto, el tronco ó la raiz; respecto de las (pie exigeu una preparación parti- 
cular para trasformarse en materia azucarada, lo son comunmente los cuer- 
pos que contienen en mayor ó menor cantidad el almidón, y que se desig- 
nan con el nombre de materias ó sustancias amiláceas. 
^ yr-“ y-unpimu y n rancia, después „ 
peras, los del ciruelo cultivado (jrnams doméstica), los del guindo, de que 
se saca el licor conocido con el nombre de Zirscfte, los del frambueso, las 
del i resal común, los de las moreras, los del enebro, los del madroño, etc. 
Los jugos de los troncos de los vegetales son cu primer lugar los que se 
estracn de la caña de azúcar que contiene 12 ó 16 pg de esta materia, y 
da inmediatamente por la fermentación y destilación, en las Indias occiden- 
tales, el licor conocido con el nombre de rom. Se puede colocar también 
en esta categoría el agua mezclada con bastante azúcar que se somete á la 
fermentación asi como las melazas que dan el aguardiente de azúcar (taña), 
y otros licores en las fabricas de refinación; en segundo lugar, la savia que se 
extrae del tronco del arce, del abedul • , , 1 
i , T j- ir i , lu i d0 algunas especies de palmeras que 
dau en las Indias el licor alcohólico llamado afak. * 1 1 
el hm/SSnbn 1 rio ^ n ’ olaclla ’. cluc - contiene 7 ú 8 pg de azúcar, dóspues, 
cebufb? d ‘ b V 1 zanahoria, y otros que por medio' 'de una adición do 
tiSta P Pt °" t0 ’ y *> —«* regular. 4 I., *-* 
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son: GU materias azucaradas, susceptibles de entrar cu fermentación, 
