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da el 
tejas, etc 
" Los granos^ tales como el trigo, centeno, cebada, avena el arroz,’ que 
si rak, el maíz y también algunas legumbres, como las habichuelas, lon- 
jas, etc. 
2? Las patatas, ó la fécula que de ella se estrae, la cual puede trosfbr- 
marsc en jarabe por diversos procedimientos. 
3? L°s frutos que contienen fécula, tales como los del. castaño, encina, 
etc. 
Una sustancia producida por los animales, la miel, desleída en agua espe- 
rnnenta fácilmente la fermentación vinosa, y da aguardiente en la destila- 
ción 
DE LOS v I.N'OS QUE SON MAS A PROPOSITO PAUA QUEMARSE. 
uuar- 
Como lo que mas comunmente se usa en nuestro pais es estraer el a 
diente del vino, daremos una breve idea de cómo deben elegirse. 
« oí os os unos, dice C'hapta], y en general los licores fermentados, 
producen ni la misma cantidad ni h. misma calidad de aguardiente. Los 
nos del Mediodía son mas alcohólicos que los del Norte; «le los primeros se 
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reacia en la espirituosidad de los vinos. Las viñas, situadas al Mediodía y 
colocadas en un suelo soco y ligero, producen vinos muy cargados do nlco- 
.hol, mientras que á su lado y en una situación diferente, con uu terreno hú- 
medo y fuerte no se recogen sino muy flojos y poco abundantes del alcohol. 
La fuerza dé los vinos puede deducirse do la proporción de alcohol Jone con- 
tienen; por su bondad, su calidad y su precio en el comercio no pueden cal- 
cularse sóbre la misma base. El olor y el sabor que cuidan do darlo la ma- 
yor paite de los cosecheros, son calidades independientes de la cantidad del 
alcohol que encierran. Generalmente los vinos ricos en este, son fuertes y 
generosos, pero no tienen ni la suavidad ni el perfume que caracterizan á 
algunos otros . » 1 
Los \iuos blancos no dan generalmente mayor cantidad do alcohol que los 
tintos, pero son mas azucarados y de mejor gusto. Estos vinos tienen por 
otia parte la cu cuestan cia de que se les aprecia menos porque uo se les em- 
plea tanto como bebida, y porque haciéndose mas pronto, so les puede des- 
tilar poco tiempo después, de la vendimia sin inconveniente alguno. 
Según los principios que hemos establecido sobre la trasformacion do las 
sustancias azucarosas en alcohol, se ve que el momento mas favorable para 
destilar los vinos es aquel en que lia desaparecido el gusto az.uearoso, en 
que todo el azúcar que contenía se baila convertido en el alcohol por la fer- 
mentación insensible, en una palabra, como dicen los destiladores, aquel en 
que ha terminado. la fermentación. Este principio, sobre todo, es aplicable 
á los vinos flojos y medianos que en seguida de llegar al término hierven, 
aunque con lentitud, una parte de su alcohol; en cuauto á los vinos genero- 
sos, ó bien fermentados y bien hechos, se les puede destilar en todo tiempo. 
Por lo demás, en la eleccion.de los vinos destinados á la destilación, con- 
viene dejarse conducir por la experiencia que so haya adquirido on cada lo- 
calidad. Se les sujetará simultáneamente á la vista, al olfato y al gusto, y 
después á algunos ensayos que no solo liarán conocer la cantidad de aguar- 
diente que puedan dar, sino la calidad que podrá tener este producto. ; 
