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En osta'ospecic de ensayo se hará también una distinción entre los vinos 
viejos y los vinos nuevos. En los primeros, bien fermentados y bien he- 
chos, casi todas las materias azucaradas se han transformado eu alcohol, y 
no hay por consiguiente necesidad de someterles á los peipieños alambiques 
de ensayo, de quo hablaremos luego, para conocer inmediatamente su grado 
de espirituosidad. En cuanto ¡á los vinos nuevos es necesario proceder según 
el principio siguiente: siendo el instante mas favorable para lvacer las com- 
pras el del trasiego, los vinos nuevos no han acabado todavía en esta época 
su fermentación, y tienen aun sin descomponer una cantidad mas ó íuénos 
considerable de materia azucarada. Para determinar el aguardiente que 
pueden dar astea vinos en la destilación, es necesario hacer su ensayo desde 
luego por medio de los pequeños aparatos destilatorios á que liemos hecho 
referencia. 
DE LA DKSTH.AOroS; DEL VINO. 
Sea cual sea el aparato de que se haga uso para esta operación, siempre 
tiene por objeto separar, por la acción del calor, y después por la disminu- 
ción ó baja de la temperatura, el alcohol de los demás principios constitu- 
yentes del vino. La uiiutern 'de hacer esta destilación varia según los apa- 
ratos; altando describamos l(tí ‘principales tic ellos, indicaremos sus ratonas 
Jar, malí; cutre tanto vamos á hablar del procedimiento generalmente cono- 
cido con el alambique común, que se compone de una caldera, una cucúrbi- 
ta y la serpentina ó refrigerante. Todos lós aparatos destilatorios, por Com- 
plicados quo aparezcan, no son otra 1 cosa que modificaciones mas órnenos in- 
geniosas de aquellas tros piezas. 
Llénase de vino la caldera 'hasta sus tres cuartas partes; adáptase en se- 
guida la cucúrbita, que se t-aprt cuidadosamente con tiras de lienzo ó do pa- 
pel bien empapadas en una mezcla de clara do lluevo ó de cal, ó bien con el 
hiten craso, el yeso, la. arcilla, ote.; se ajusta la serpentina al pico do. la cu- 
cúrbita; se enciende entonces el horno, yol vino empieza poco apoco sil' ebu- 
llición. 
Luego que el calor se aumenta, el aire contenido en el líquido íVio y en 
en las partes libres del 1 aparato, se dilata y adquiere una fuerza de espunsion 
tal, que baria explosión si lío pudiese salir por el pico inferior de la serpen- 
tina y escaparse por las junturas, liste aire pronto os reemplazado por los 
primeros vapores. 
Asi que el vino empieza, á. hervir, los vapores se elevan cu abundancia á 
la cucúrbita; y allí encontrándose desde luego en contacto con un cuerpo 
menós caliente que ellos, bien porque la cucúrbita esté refrescada' por agua 
tria, bien (pie se haya refrescado con el aire solo, los primeros vapores pier- 
den el grado dé temperatura necesario para quedar on el estado aeriforme, 
se condensan on gotitas al ''°dedof do las paredes do la cucúrbita y vuelven 
a caer las unas á lt£ caldera^ corriendo las otras á la serpentina si la cucúr- 
bita es de reguera. 
Pero como no pueden enfriarse los vapores en las paredes dé la cucúrbita 
sin. comunicarla el calor que ellos pierden, viene un momento en que esta 
llega d caldearse lo suficiente para Conservarles su estado aeriforme, & menos 
que no ac cuido de refrescarla como otras veces renovando el agua del refri- 
gerante. ’ : - 
Cuando ha llegado eéte instante, los vapores que no encuentran va modo 
de condensarse por estar constantemente impelido por las nuevas que se 
