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destila de una sola vez todo el licor alcohólico para volverle á destilar otra 
segunda y convertirlo cu 3,G; pero cuando se fabrican aguardientes elegidos; 
cuyos grados de bondad pueden compensar fácilmente los gastos de traspor- 
tes y pipería, no se ponen comunmente en 3,G mas que los segundos pro- 
ductos. 
DE LOS AGUARDIENTES DE GRANO. 
La fabricación del aguardiente do grauo es un ramo de industria muy es- 
tendido en el norte de Europa y en Inglaterra; el erial ba principiado, de 
algunos anos á esta parto, en Francia, donde se le considera con razón como 
muy útil á la agricultura. Con electo, los artículos de que se vale para cs- 
traer el aguardiente son útiles do tres maneras al cultivador: desde luego, 
y como la primera, saca en aguardiente el precio del género que ba emplea- 
do, con mas, el beneficio de fabricación; en seguida el precio de los anima- 
les que ba alimentado con los' residuos; y por último el producto de una ma- 
sa de estiércol que, aumentando para el siguiente año la cosecha de cereales 
que destine á la venta, aumentan al propio tiempo el beneficio de la destila- 
ción, y deja á sus tierras en un estado de mejora siempre «'reciente. 
Los granos que sirven principalmente para estraor el aguardiente son los 
cereales, es decir, trigo, centono, cebada y avena. 
Antes de proceder á la descripción do los medios propios para obtener do 
la fécula del grano ó de la. patata, el alcohol ó aguardiente, croemos indis- 
pensable desarrollar brevemente la teoría de la estructura, composición v 
conversión de estas féculas en azúcar, ó, como dicen los químicos, de su sa- 
carificación. 
Prescindiremos desde luego ele las diferentes opiniones de algunos quími- 
cos cula consideración dolos granos de la fécula, y diremos simplemente que. 
cada grano de almidón ó fécula está compuesto 1°, de una envoltura ó te- 
gumento liso (juc llamaremos nmidino, inatacable por el agua y los ácidos á 
la temperatura ordinaria, y susceptible do colorarse de ¡mil por el iodo; 2? 
de una sustancia interior soluble en el agua fria, líquida aun en su estado 
uatural, y a. la cual la evaporación hace perder la facultad de colorarse por 
el iodo; á esta, pues, le llamaremos anodina. 
Cuando se somete el almidón á la acción del calórico ó del agua hirvien- 
do, estas envolturas se abren, la amkUna se disuelve en el agua, y estos te- 
gumentos, al quedarse flotantes, dan á la solución una apariencia gelatino- 
sa. Tal es la teoría de la formación del engrudo, y de la conversión del al- 
midón en materia gomosa, por la, torrefacción. Triturándose los granos de 
almidón, se les rompe igualmente las envolturas, y la materia interior ó aiui- 
dina se disuelve entonces en el agua fria, l)e 100 partes de almidón de pa- 
tata molido, ba obtenido Mr. Qucrin un licor, que después de babor sido 
filtrado y evaporado por la sequedad en el vacío, ba resultado un .residuo 
que ascendía a. 4.1,8 partes, que lian dejado on el agua fria 28,41 do amiih- 
«u, tomando por medio del iodo un color de pensamiento, como hace la ami- 
dina preparada con el agua hirviendo. 
SACARIEICION DE Í.A, FÉCULA. 
Hace mas de 22 años que la química ba dado á, conocer que haciendo 
