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ríe agua destilada; después de algunos instantes de maceraeion, se filtra y se 
calienta inmediatamente en el báuo maria ¡i 35? centígrados; temperatura 
suficiente para coagular la materia azoada, la cual se separa por una nue- 
va filtración. Hecho esto, no contiene ya el líquido mas que el principio ac- 
tivo y una cantidad de azúcar proporcionada á los progresos -de la gemina- 
ción. Para separar la i'dtima se añade el alcohol; la diastasa, por esta adi- 
ción, cesa de ser soluble, y se deposita en forma do copos que sean á un me- 
diano calor. Puede obtenerse mas pura, volviéndola á disolver en agua, y 
precipitándola por el alcohol. Cuanto mas se aproxima esta sustancia al es- 
tado de pureza, tanto menor es la cantidad de ázoe que contiene; cutouccs es 
sólida, blanca, iusoluble en el alcohol, soluble en el agua, sin sabor marcado, 
j no se precipita con el sub-acetato de plomo. Calentada á los 05 ó 70? cen- 
tígrados con la fécula, lo rompe instantáneamente las cubiertas y pone en li- 
bertad á la dextrina que se disuelve fácilmente en el agua, mientras que los 
tegumentos insolubles en el líquido sobrenadan 6 se precipitan según la den- 
sidad del bcor. ^ Mezclada la solución de diastasa con la dixtrina puede con- 
vcitirse en azúcar, con tal que la temperatura, durante su contacto, no se 
eleve mas que á 70 ó 75? centígrados: porque si se calienta hasta la ebulli- 
ción, pierde la facultad de obrar sobre la fécula y la' dextrina. 
La diastasa existe en la cebada y el trigo germinados, en los gérmenes de 
la patata, donde siempre está acompañada de una sustancia azoada, que, co- 
mo ella, es soluble en el agua, insoluble en el alcohol, etc. 
La acción de la diastasa sobre la dextrina ha encontrado su aplicación en 
las artes para la sacarificación de las féculas, y ha reemplazado á la que se 
bacía por el ácido sulfúrico. Los jarabes de dextrina, con color y sin él, tie- 
nen un sabor bastante dulce, pero un poco insípido, sobretodo el incoloro. 
AGUARDIENTES DE GRANOS. 
Países que no poseen viñedos como Inglaterra, Rusia, y casi todos los del 
Norte preparan o hacen el aguardiente muchos anos lia por el siguiente 
procedimiento. 1 ° 
Todos los cereales, y la mayor parte de las plantas leguminosas, pueden 
emplearse en la fabricación del aguardiente; pero naturalmente siempre se 
eligen las mas ricas cu fécula y en almidón, y las que están aprecios mas ba- 
jos. Asi, generalmente se da la preferencia á la cebada y al centeno: lié aquí, 
el modas faciendi: 
Maltaje. Púnese la cebada ó el centeno en una tina, echándole como unos 
20. de agua a fin de que quede cubierto por ella de algunos centímetros: á 
las treinta ó cuarenta horas, es decir, cuando el grano está bastante reblan- 
decido para que al oprimirlo entre los dedos se aplaste, se da salida á las 
aguas y se deja enjugar el grano por espacio de dos ó tres horas. Pasado es- 
te tiempo, se estiende en un cuarto (*), formando una capa de unos 50 cen- 
tímetros, cuidando de conservar en ella una temperatura de 15 á 20? centí- 
grados. Al cabo de veinte y cuatro ó treinta horas empieza á apuntar el 
germen, y entonces se remueve de cuando en cuando para favorecer la ger- 
minación de las capas intermediarias é inferiores; cuando las plúmulas hnu 
(*) Esta pieza debe estar enladrillada, ó embaldosada, y dispuesta de 
modo que pueda orearse cuando se quiera; y sobre todo, debe tenerse muy 
limpia y sin un solo grano en sus paredes. 
