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despacio al principio y con rapidez 4 medida que el gluten forma filamentos 
linsta que el agua al salir no tenga color blanquizco. 
Si la materia primera no es bastante rica en gluten para formar con el 
agua una masa pegajosa, lo cual es ocasionado por el moyuelo y los salvados 
gruesos, se deslio sobre el tamiz y so frota con un cepillo suave basta que 
se lave lo mejor posible; terminada esta operación se cierra el grifo, se es- 
cúrrela masa apretándola con las manos, se pone en una cubeta, y vuelve á 
empezarse la operación. 
El agua que cae debnjo del tamiz arrastra consigo todo el almidón que 
contiene la masa. Si la materia primera es rica en almidón, el líquido es 
de un blanco lechoso muy perfecto; pero como siempre contiene una peque- 
ña cantidad de gluten, se la somete en una habitación que cs.tó á 20° del 
centígrado á una fermentación de veinte y cuatro horas, ayudada por la leva- 
dura que produce la especie de espuma de la operación anterior. 
El almidón se purifica y se saca de la misma manera, y observando las 
m'ismns precauciones, que hemos indicado al tratar del método antiguo, 
Por este medio so puede sacar del trigo de buena calidad hasta 50 por 
100 de escalente almidón, mientras que por el antiguo, no se obtendría, en 
^igualdad de circunstancias, mas que un 35 ó 40 por 100. 
Mientras se depura este almidón, se obtiene además otro menos puro, que 
después de enjuto y seco, produce un 10 por 100 de almidón dg segunda ca- 
lidad, que es de muy buen uso aplicado á telas de colores, y principalmente 
á las'que los tienen oscuros. En algunas fábricas Se hace cerveza con este 
producto azucarado por medio de la cebada fermentada. 
El gluten fresco forma sobre poco mas ó menos, la cuarta parte de la ha- 
rina que en él so ba empleado. Los esperimentQS hechos por Mr. Robine, 
inducen á creer, que las patatas solas, cocidas, y' mezcladas con cierta canti- 
dad de gluten, producirían un pan artificial de muy buena calidad y muy 
económico. 
,E1 gluten fresco y puro, puedo también servir para la fabricación de fi- 
deos. Añadiéndole la harina suficiente para endurecerlo, se puede obtener 
tan hu^na masa db macarrones, como si se hubiese empleado harina de los 
mejores trigos dél Asia. La cantidad de harina debe calcularse de modo 
que al mismo tiempo que el fideo tenga la necesaria consistencia, sea fácil 
de cocer. El uso mas general que se hace de este gluten es para mantener 
los ganados, y principalmente para cebar los puercos. El gluten de 500 
lcilÓg: de harina, .endurecido con 75 kilóg. de salvado, produce 200 kilógra- 
mos°de páti .que copien los animales muy biep, y mucho mas si se le añade 
un poco de sal, o de melaza de remolacha. 
Eí gliifen fresco se conserva sin sufrir alteración, do veinte y cuatro á 
treinta y seis, horas en verano, y dos Ó tres dias éh el invierno, el medio de 
conservarlo Jh?/ largo,- tiepajio, es, el de sacarlo á una temperatura muy - sqa- 
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>^go ^el‘bampre, 'realizando el p^seo qel célebre Parmcntkr , qu^pn 
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