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fermentación á medida que se oscurece, desapareciendo las burbujas, que 
son reemplazadas por la espuma que sube y baja rápidamente en el estan- 
que; siendo algunas veces tan violenta esta efervescencia, que rompe las ta- 
blas y desencaja los maderos que las sujetan. 
Esta espuma es tan inflamable como el éter. 
El punto de la fermentación es una de las cosas en que debe tener mas 
conocimientos y cuidado el adulero, y este conocimiento lo da solamente la 
experiencia, pues no puedo determinarse sino con relación á la planta, la 
cual, si lia sufrido fuertes y continuas lluvias, habrá vegetado mal y dará 
un grano imperfecto en el estanque, en cuyo caso debe’ juzgarse de la fer- 
mentación por el color del agua. Cuando la estación ha sido seca, el grano 
tambieü será imperfecto, pero el agua se cargará de grasa, lo cual será el 
anuncio de la fermentación. En el primer corte, la tierra y el agua están 
frioá á Consecuencia del invierno, y también entonces aparece falso el grano. 
Cuando el corte se hace inmediatamente después de destruidas las orugas, 
aparééerá en la superficie una grasa que no debe confundirse con la que 
producé la putrefacción. 
VIH. 
APALEO. 
Cuaudo esté muy adelantada la fermentación, lo cual se conoce por las se- 
ñales qne llevamos dichas, y comienzan á reunirse las partículas colorantes, 
se hace pasar el extracto al batidero, que es igual en figura y dimensiones 
al pudridero, y comienza el apaleo. 
Esta operación sé ejecuta por medio de paletas ó cucharones, los cuales 
se tienen eu continuo ejercicio para apresurar la fermentación é impedir 
la putrefacción, facilitar así mismo la agregación do las partículas y reunir 
- las moléculas colorantes qüe están muy divididas en las aguas del pudride- 
ro, y formar el grano, que es el elemento de la fécula. 
La calidad del agua se examina dejándola de azotar y viendo el estado 
que guarda después de uua ó dos boras. Si aparece sin color, es muy mal 
indicio, y particularmente si está espesa, perqué se habrá podrido ó estará 
mas apaleada de lo que debia. Cuaudo aparece oscura eu la superficie y 
verde una pulgada mas abajo, también ha fermentado mas de lo que debia. 
Estas circunstancias generalmente van acompañadas de una nata espesa que 
cubre la superficie tan luego como cesa el apaleo. Cuando el agua no está 
viciada eíxfcesív amonte, aparece de un verde claro ú oscurb y apenas puede 
notarse el efecto, y después queda clara y sin grasa. Estas aguas son muy 
difíciles do' escurrir. 
Cuando’ él añil está Mandé y apizarrado por su calidad, á las tres horas 
eü junio, y nlás avanzada la estación, ch una, manifiesta la putrefacción; I a 
cual se prolonga á medida del cuerpo que tiene. 
El agua que no ha, fennentado aparece de un color rojizo ó verde amari- 
llento. Cuahdé el apaleo se lia hecho el tiempo necesario el añil no tiene 
mezcla; algúuá dé azul, y da mas ó menos rojo, á medida que se aparta de 
su púektb, de modo que algunas veces podria equivocarse con la - cerveza. 
Háy cortes que siempre aparecen rojos, aunque estén bien podridos; pero el 
anilero'ddVé^eñtdiidSff guíáfáfe' pét el’gíáb'o. El ag-ua roja es buen indicio, 
sé ¿acurré bien y el color del añil es hermoso. 
Dio. — T omo i. p. — 50. 
