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ña se hacen Je uno de sus cañutos después de haberlo pesado, rebanadas 
muy finas que se colocan en un plato de loza; — para que se seque mas pron- 
to la superficie de estas rebanadas se coje sucesivamente cada una de ellas 
entre el dedo pidgar y el índice y se agitan durante algunos minutos en 
el aire; el plato se pone cu uu lugar tibio y no muy caliente; uo deben reci- 
bir las rebanaditas un color moreno (5 desagradable. 
Luego que estén secas se pesan y la diferencia nos dará el contenido de 
agua y el de la sustancia seca. I>ejando las rebanadas secas espuestas á la 
atmósfera durante algún tiempo y pesándolas después, no se obtendrá un 
resultado exacto, porque mientras habrán absorvido algo la humedad de la 
atmósfera y se pondrán duras. — Luego se pulverizan con precaución y se 
apartan las sustancias disolubles, metiendo el polvo en un trapito de lino y 
mojándolo repetidas veces en agua destilada, esprimiéndolo otras tantas; el 
resto se seca, y se vuelve á pesar. Restando ahora el peso de este residuo 
del peso de la sustancia seca, se sabrá la cantidad de las sustancias de la ca- 
na disolubles cu agua, á saber, las do que se compone el jugo. 
Si el jugo de la cana fuese solo una disolución de azúcar, sería su pro- 
ducción cosa muy sencilla, solo se necesitaría evaporar el ju°*o para la 
cristalización; mas no es así; contiene una cantidad de sustancias que se 
deben separar de él para hacer posible la producción de azúcar: esas son sa- 
les y sustancias do proteina albúmina, goma vcjetal, y otras que recibeu 
el nombre genérico de sustancias extractivas. Llámase así á la mezcla de sus- 
tancias que no es í'ícil determinar bien exactamente. La cantidad en que 
se encuentran estas sustancias en el jugo de la caña es muy variada así co- 
mo la relación que tienen las unas para con las otras seguu la especie de la 
caña, la condición del terreno, el abono, la cultura y la temperatura del año 
Según indique ya hablando del cultivo de la caña, se suele dar á las 
sustancias que juntas con el azúcar se encuentran cu el jugo, el nombre °- e - 
neral de mazucar. En la fabricación no es lo único importante la can- 
tidad de azúcar del jugo, sino también la proporción del azúcar ála delina- 
zúcar; como lo veremos luego. 
En la elaboración mas cuidadosa' de la caña no se logra obtener cristali- 
zada y clara toda la cantidad de azúcar contenida en el jugo; resulta siem- 
pre fuera de aquel uu liquido espeso de color moreuo, la miel, eu la cual se 
halla uua porción considerable de azúcar, junta con el inazúcar; esta azú- 
car de la miel no cristaliza porque se lo estorba el inazúcar; como cier- 
ta cantidad del último impide la cristalización de cierta cantidad del 
primero, es evidente que la ganancia de azúcar cristalizablc depende de 
la cantidad del mazucar existente en el dulce. Figurándonos dos especies 
de dulce, ambas del mismo contenido sacarino, pero de cantidades desi<ma- 
les de inazúcar, es claro que aquel que tiene la menor cantidad de inazúcar 
producirá una cantidad mayor de azúcar cristalizable mayor que el otro v lias 
ta podrá suceder que el dulce de menos sustancia sacarina produzca mavor 
ganancia que otro mas tico, si es que contiene mas inazúcar que acmel 
Mas no todas las sustancias perjudican en igual grado la íabricacion- al- 
gunas de ellas se separan o destruyen durante el curso de la elaboración 6 
importan menos al fabricante que las que uo se pueden septar uTdeSrl 
porque ellas son principalmente las que retienen el azúcar en la miel. 
De lo dicho resulta que el mejor jugo para la fabricación es aquel que 
contiene la mayor cantidad de azúcar y la menor de inazúcar. 
La densidad, el peso específico del jugo se mide generalmente por grados 
del aereómetro ele Dauuié, el cual sirve también eu las fábricas para averi- 
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