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guar la concentración del jarabe; si se trata de determinar con mas exacti- 
tud la densidad, se emplea el sacarómetro que en ciertos casos da un infor- 
me mas directo. 
Es claro que según la densidad y el peso específico del jugo no se puede 
conocer su contenido de azúcar, porque según dijimos, ese no es únicamen- 
te una solución de azúcar; ú lo sumo se podrá, con el auxilio del aereómetro, 
averiguar aproximativamente el contenido sacarino de una cana buena que 
esteriormente lia parecido como tal y ba sido producido por terreno y cul- 
tura conforme. 
Según mi parecer deberia elegirse para semilla la cana del mayor peso es- 
pecífico, porque es incontestable que la semilla tomada de caña rica en 
sustancias sacarinas producirá otro tanto. 
El descuido con que en lo general se emplea cualquiera soca ó planta para 
la semilla es imperdonable. 
La averiguación exacta del contenido sacarino del jugo se liace ahora ge- 
neralmente con auxilio de polarímctro, del aparato de polarización, el cual 
empleado también para averiguar el contenido sacarino de los diferentes 
de la fabricación, da fácil, seguro y prontamente un resultado exacto, por 
lo cual todos los demás métodos para hacer tales averiguaciones han sido 
reemplazadas por él. Ningún fabricante racional podrá pasar fácilmente 
sin él y el dinero que se gaste en su adquisición estará seguramente bien 
empleado. 
La proporción de azúcar en el jugo la obtendremos por la comparación del 
resultado que dio el sacarómetro y la de la cantidad de sustancia sacarina 
que indicó el polarímctro. — Suponiendo que el sacarómetro indique 22° eu 
un jugo, y el polarimétro su sustancia sacarina en 19 p2 , corresponderá la 
cantidad del inazúcar existente en el jugo á los 3 grados del sacarómetro, 
estos grados no son tal vez 3 p§ de inazúcar, sino de todos mudos menos, 
piues la solución de algunas sustancias de inazúcar, como v. g. sales, tienen 
un peso mayor específico que soluciones sacarinas de la misma cantidad 
P§ i P er o generalmente no nos apartaremos mucho de la verdad, conside- 
rando cada grado del sacarómetro igual á 0 8 pg de inazúcar. En nues- 
tro ejemplo contendrá el jugo junto con 19 p— , de azúcar, 3 ; 0 S = 2 4 
p2 de inazúcar. 
Según lo espuesto podemos considerar en la fabricación de azúcar como re- 
gla general: que la mejor caña es aquella cuyo jugo junto con contener mu- 
chas sustancias sacarinas en lo posible, muestre la menor diferencia entro es- 
te y lo que indique el sacarómetro; v. g. dos especies de caña en cuyos jugos 
el polarímctro muestre sin diferencia ninguna 19 pg de azúcar, mientras 
el sacarómetro indique 22° en uno y 23° eu el otro, — no será el valor de 
las dos el mismo para la fabricación, sino que aquella cuyo jugo tiene 22° 
será la mejor por que dará una ganancia mayor de azúcar. 
I ara poder averiguar la cautidad de sales que contiene un jugo es preci- 
so evaporizado cuidadosamente; el residuo se reduce á carbón ó ceniza en 
un crisol de platina; de la cantidad de ceniza que produce el jugo so pueden 
deducir las de sales, porque cuanto mas cenizas tanto mas sales hay; pero la 
cantidad de cenizas es siempre inferior á la de sal de un jugo. 
