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Después que hayamos conocido la composición química de la caña, será 
acertado describir brevemente aquella de sus calidades químicas que es de 
primera importancia en la práctica de la fabricación y forma la base de la 
parte química de los procedimientos de ella. 
El azúcar de la caña es cristalizable “sacaros” en diferencia del fructos y 
del glycos que forman, el primero una masa pegajosa y gomosa y el segun- 
do una masa de granos pequeños. 
Siendo el azúcar cristalizable completamente limpio, está todo acromáti- 
co; tiene un sabor fuerte y esclusivamente dulce y en agua se convierte fá- 
cilmente en un líquido espeso y concentrado;* forma cristales grandes “can- 
dis” si la cristalización se verifica poco á poco; pero si se hace rápidamente 
ú se interrumpe la operación, cristaliza en pequeños cristales “azúcar en pan, 
azúcar en caja” 
La solución de azúcar cristalizable convierte el plano de polarización á la 
derecha; la solución de fructos lo dirijo día izquierda; la de glvcos también á 
la derecha, pero menos que lo hace la del azúcar cristal izabíe' 
Cociendo la solución de azúcar con bases alcálieas “legía de natrón, leche 
de cal” quedará acromática la solución. Las de fructos y glycos reciben ba- 
jo semejantes circunstancias un colorido amarillo y hasta oscuro “moreno” 
y huelen á azúcar chamusquino. 
Mezclando azúcar cristalizable 6 su solución con una de vitriolo do cobre, 
añadiendo después una cantidad considerable de logia de natrón y calentan- 
do esta mezcla, quedará sin alteración el líquido de color azul oscuro. 
Eructos y azúcar granoso producen bajo estas circunstancias la separación 
de protúxido de cobre colorado. 
Calentando azúcar cristalizable hasta que llegue á fundirse, se pondrá mas 
y mas moreno y se trasforma en azúcar quemado incristalizable, el cual se 
llama caramel. 
Hirviendo sin interrupción una solución de azúcar cristalizable, se trasfot" 
mará el azúcar poco á poco en azúcar do miel, que no tiene la virtud de tor- 
near la plana de polarización; el colorido moreno que aparece en esta opera- 
ción está producido por el azúcar de caramel que se va formando. La tras- 
fbrmacion es tanto mas rapida cuanto mayor es el grado de temperatura, y 
por consiguiente mas concentrada la solución de azúcar y la presión de at- 
mósfera debajo de la cual está hirviendo. 
Evaporando una solución de azúcar concentrada mas allá de su punto de 
cristalización, perderá ésta su fluidez y formará después de su enfriamiento 
azúcar vitreo y amorfo, bon&pji$. Mezclando la solución de azúcar crista- 
lizare con una pequeña cantidad de ácido orgánico ó inorgánico, y calen- 
tándola después, s$ trasformará, el azúcar sucesivamente en fructos 1 esta 
trasforiM^cion, se eteytua rápídamepfe bajo el grado de hervor. 
Sustancias azotíferqs que pueden obrar como fermento, sustancias protei- 
cas, causan en soluciones de azúcar cristalizable y bajo temperatura ordinaria, 
la trasformacion de este azúcar en fructos y ocasionan la formación de sus- 
tancias pegajosas (1) y ácidos. — Es increíble con cuanta facilidad se trasfor- 
(1) Véanse lós conductores que van de los trapiches á los defecado- 
res, y se encontrarán con frecuencia estas secrpoiones pegajosas, si no se 
