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uaa el azúcar en semejantes soluciones y qué poca cantidad de sustancias 
proteicas es suficiente para ocasionar la trasforinacion. 
Según lo espuesto, se puede conocer cuán fácilmente se trasforma el azú- 
car en el jugo ó en la miel. En los puntos en los cuales haya sido lastima-' 
da la carta durante el corte, ú si se guarda ésta cierto tiempo antes que lle- 
gue á trabajarse, se verifica poco á poco ese cambio y según me parece de- 
biera encontrarse fructos, una que otra vez, en el jugo de aquella caña aneja 
que no ha sido cosechada á su tiempo. 
fiases alcalinas, principalmente y cal y sustancias que no permiten la for- 
mación de organismos, impiden la trnsf’urmacion de azúcar que acabo de des- 
cribir. 
leñemos v. g. con la cal un preservativo poderoso para el azúcar, 
nido el azúcar cristalizable con bases alcálicas, principalmente con cal, 
orma producioncs que son ya disolubles, ya indisolubles. 
e a< f ui proviene que la cal se disuelve mejor en soluciones de azúcar que 
feua, y tanto mas cuanto mayor es su cantidad sacarina. 
_ ’ Sülu cion alcálica contiene sacarato de cal que da cu la «vaporización 
una masa tenaz, y de un sabor estringentc un poco amargo. 
e una solución se puede obtener azúcar cristalizable solo después de ha- 
er apartado la cal, por consiguiente descompuesto el sacarato de cal, lo que 
j G í , . UCÍÍ G lacer con ácido carbónico ó también con ne<rro animal, c[iic tienen 
la J lrtu d de precipitar la cal. 
a mayor parte de los ácidos del jugo de la caña, unidos con cal, produ- 
cen sales ó indisolubles completamente ó difícilmente disolubles; la cal, pues, 
as aparta del jugo, si no completamente, á lo menos la mayor parte de ellos. 
Jantre las sustancias proteicas se distingue la albúmina por su congclabi- 
uaml; se cuaja cuando se calienta el jugo, 
todas las sustancias protéieas del jugo sufren una trasformacion cocién- 
i tas con bases alcálicas, álcalis ú cal, y los productos de descomposición 
rman en parte, con la cal, composiciones indisolubles. 
Habiendo calentado el jugo de la caña con cal y precipitándola después 
por medio de acido carbónico, se encuentran aun en este sedimiento sustan- 
cías proteicas. 
• r ' a - cm P ora tura propia, la condición del terreno, el agua, la cultur; 
i* *rr nte el estiércol y abonos correspondientes influyen poderosan 
t anrias ni cantldad do azúcar de la caña y la de la multitud de otras 
encuentra en el jugo y á las cuales se suele dar el nombrt 
veniente lnazúcar - Uu terreno impropio ó una cultura poco i 
veniente es lo bastante muchas veces para echar á perder toda una c 
La celdilla de la planta forma sus partes esenciales orgánicas que nei 
ta para su procreación propia, de los cuatro elementos siguientes! carb 
hidrógeno, oxigeno y ázoe, que forman en unión de varias sales inorgán 
el sustento de la planta. 
procedió con la precaución necesaria, que consiste en limpiarlos frecuente- 
mente. 
