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y es mas sabrosa. Las razas pequeñas de las provincias del norte de España 
tales como Navarra, Guipúzcoa, Asturias, montañas de Santander, serranía 
de Cuenca, Galicia, etc., son mas estimadas £or.su carne que las do Sala- 
manca, Murcia, Andalucía ote., á no ser que las roses hayan hecho trabajar 
mucho 4 sus músculos, que hayan trabajado bastante, porque la carne de 
las roses de mucha alzada que han trabajado mucho, es mas blanda, mas 
agradable al paladar que la de las reses pequeñas de la misma especie que 
han hecho las mismas labores: habiendo sido mas lentos, mas pausados los 
movimientos de las primeras, han resecado menos la fibra que las contrac- 
ciones fuertes y enérgicas do las segundas. Pocos ignoran, en corrobora- 
don de este axioma, el que las aves que vuelan mucho es la pata ó pierna 
el bocado mas delicado, mientras que las gallináceas que criamos en los cor- 
rales y que ejercen casi esclusivamento las alas, son estas y la pechuga las 
partes mas estimadas. E 3 incontestable, dice Sinclair, que la carne de los 
bueyes grandes es preferible para la salazón. Cuanto mas gruesos son los 
trozos de carne, mejor conserva sus jugos después de salados, y mas adecua- 
dos ó convenientes son para los largos viajes marítimos. Esta consideración 
es de bastante importancia; pero, sin embargo, no debe olvidarse nunca que 
los cuartos de los bueyes pequeños, si están bien cebados, tienen cuanto gro- 
sor puede desearse; debiendo esperarse además que el procedimiento que se 
ha encontrado para conservar la carne fresca se perfeccionará y generaliza- 
rá. Se ha crcido por mucho tiempo, y algunos autores lo dicen aun, que 
los animales pequeños tienen mas despojos ó desperdicios, mas hueso, mas 
parte cárnea en astas y pezuñas que los grandes, relativamente 4 su peso; 
pero esta opinión, que no ha sido demostrada, es muy disputable; porque si 
por una parte los sólidos duros forman cilindros huecos de pequeña capaci- 
dad, necesitan mas materia que los grandes para ofrecer una resistencia da- 
da; par otra parto, cuanto mas delgados son estos sólidos, mas estensas de- 
ben ser proporcionalmentc las envolturas que los cubran. De modo que si 
los huesos de los animales pequeños son relativamente mas pesados que los 
de las reses grandes, los músculos ó lo que constituye la carne deben tener 
también en proporción mas ostensión. De manera alguna está comproba- 
do que los cuernos, l?s pezuñas, los intestinos ó tripas de los animales pe- 
queños sean relativamente mas considerables que las mismas partes cu las 
reses de grande alzada. Respecto al consumo de alimento, se observa que 
el pieuso de sostenimiento y el piepso de producción están, por lo general, 
en relación cou el poso de las roses: si hay escepeiones en esta regla, no de- 
pende del peso ni del volumen del animal, sino que proceden del género de 
alimento, de su modo de distribución, del estado de los órganos digestivos y 
de las necesidades de las reses. Debemos aclarar, para la perfecta inteligen- 
cia de lo que decimos, lo que so entiende en zootechnia ú ciencia de la cria, 
multiplicación y mejora de los animales domésticos, por pienso de sosteni- 
miento y por pienso de producción: el primero es la cantidad de alimentos 
que se da para conservar simplemente las reses, para que reparen las pér- 
didas que esperhnentan por el ejercicio de sus funciones, pero sin que con 
ellas puedan reconocer' ó engordar; y el segundo consiste en el esceso de ali- 
mento que se les facilita de la mejor calidad, á fin de lograr el objeto que 
so desea. 
El sebo forma por su alto precio uno de los productos mas preciosos de 
las reses de degüello, y es, respecto al peso del cuerpo, mas abundante en 
las pequeñas que eu las grandes, porque estas sustancias se encuentran prin- 
cipalmente en las mas grasosas ó de gordura que rodean á los órganos; lúe- 
