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los pueblos de nuestra zona templada, estaban en uso bebidas análogas á 
nuestra cerveza, y que siempre ban sido las mas generalmente estcndidas en 
los países en que la agricultura no ha producido el vino en abundancia. 
Hoy dia el uso de. la cerveza está muy generalizado, particularmente en 
Inglaterra, Bélgica, Alemania y Francia: en la sola ciudad de Londres se 
calcula una fabricación anual de cerca de 300 millones de litros. Eu nues- 
tra España solo se usa algo. Eu México se ha esteudido ya bastante su uso, 
que va diariamente en aumento. 
Pero siendo indudable que su importancia se ha de aumentar de dia eu 
dia, no creemos inútil dar algunos detalles sobre su preparación. 
Como la mas principal es la fabricación inglesa, de esta, pues, será de la 
que nos oouparemos con preferencia, sin que por eso dejemos de dar alguna 
idea de la fabricación francesa. 
Para facilitar mas su inteligencia dividiremos este artículo en cinco par- 
tes, á saber: 
I* Primeras materias que entran cu la composición de la cerveza. 
2 n Preparación de la mata, ó séasc cambios que esperimeuta la cebada 
antes de servir en la manipulación. 
3 » Manipulación propiamente dicha, ó formación del mosto azucarado, 
6 infusión del lúpulo. 
4» Fermentación del mosto. 
5* Aclaración, madurez y conservación de la cerveza. 
p En las primeras materias. Las primeras materias se divideu eu dos 
clases muy distintas: las uuas están destinadas á dar la sustancia azucarada, 
y, p 0r consecuencia, la parte alcohólica del licor; las otras, á darle uu sabor 
particular fuerte y amargo, y sirven para su conservación. 
En la primera clase pueden colocarse á todos los cereales, pues todos con- 
tienen almidón, que puede trasformarse eu azúcar; por lo que indistintamen- 
te se emplean, eu algunas circunstancias, el trigo, el maiz, el arroz, etc.; pe- 
ro la que produce la cerveza mas perfecta y con resultados mas económicos 
es la cebada, que es la que se emplea en Europa con preferencia. 
El mrueso de los granos do la cebada y la mas aproximada igualdad en 
sus dimensiones son condiciones muy importantes de la regularidad, tan 
esencial en las operaciones ulteriores que deben sufrir, siendo además, por 
otra patte, generalmente, la consecuencia de un buen cultivo. El buen 
"rano, pues, lia de ser duro, lleno, harinoso y blanco en su interior; y remo- 
fado durante algunos minutos, no debe exhalar olor desagradable al me- 
nearlo- los mas pesados en tamaño igual son comunmonte los mejores; en 
fin, empapados y movidos en el agua, deben irse casi todos al fondo. Ade- 
más de todas estas cualidades, y con preferencia á todas ellas, debe tener la 
cebada la cualidad germinativa, sin la cual es imposible trasformar la fécu- 
la en materia azucarada. 
Una de las mejores pruebas de la buena calidad de la cebada es el au- 
mento de volúmen que adquiere el grano cuando se eclia en agua por un 
tiempo suficiente. 
En Inglaterra, por término medio, 100 kilógramos de buena cebada pe- 
san, después de mojados, cerca do 140 kilógramos; la mejor empapa siem- 
pre mas cantidad de agua. 
Para hacer comprender el importante papel que hace en la cebada la pre- 
paración de la cerveza, es necesario que entremos en algunos pormenores 
sobre la composición de este cereal, y las modificaciones que puede sufrir 
cuando se espoue á ciertas influencias. 
