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CER 
Compónese la cebada de almidón, de gluten, de una corta cantidad de 
glucosa y de destrina, de albúmina, de una materia crasa, de salvado, de agua 
y de algunas sales terrosas que entran en muy escasa proporción. Lo que 
sobre todo nos importa considerar aquí, es el almidón; las demás materias, 
y en particular el glúten y la albúmina, tienen cierta influencia, muy pro- 
bable, sobre la-calidad de la cerveza, influencia que, aunque no muy conoci- 
da, no es por eso menos real, pues que, con la fécula y aun el almidón solo, 
es imposible preparar cerveza ni aun de calidad inferior; sea lo que quiera, 
el almidón es el que produce la parte azucarada y por consecuencia el alco- 
hol contenido en el licor. Para que el almidón de cebada pueda trasformar- 
se en sustancia azucarada, es preciso desarrollar en los granos de este cereal 
una sustancia, la diastasa , que posee en muy alto grado la propiedad de ha- 
cer soluble el almidón, trasformándolo en destrina y después en azúcar. Es- 
te principio natural, descubierto por los Sres. Payen y Persoz, se desenvuel- 
ve durante la germinación de los cereales y de las patatas, hace soluble el 
almidón que contienen y les permite así alimentar los tallos tiernos de la 
planta. Haciendo, pues, germinar á la cebada, y deteniendo su germina- 
ción en el momento conveniente, el cual indicaremos á su tiempo, es como 
se llega á obtener la materia azucarada necesaria para la preparación de la 
cerveza. 
Ni la cebada, ni los demás cereales que se emplean algunas veces, son las 
únicas primeras materias que se usan para obtener la parte alcohólica de la 
cerveza. En Francia, sobre todo, se usa también y con mucha frecuencia, 
materias azucaradas, tales como las melazas, azúcar de fécula y glucosa, etc. 
Evidentemente el uso de estas sustancias produce resultados económicos; 
pero por otra parte, si se abusa, la calidad de la cerveza sufre por necesi- 
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Lene por base el aumento de volúmen que esperimeSta la ceSda^orXc 
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desuñadas a conservar y á perfumar la cerveza. La mas estimada, y aun ca 
m pudiera decirse, la única empleada en el dia, es el lúpulo. 
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La pafte útdTf T- 7 r pleaD Cn k pación de ¿ cereza, 
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octava parte Cubre la ® escamas de las pifias y forma, por lo menos r 1 
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lúpulo y echarlas t r?” Se , Car d Una te “Peratura agradable las ojuelas d 
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Resina; 
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Otra amarga; ‘ ’ 
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También le han encontrado trazad /. ™„t- • ^ . , , „ . . „ 
1<was o vestigios de aoetato de amoniaco 
