552 
CER 
plazar de diversas maneras su sustancia amarga por medio de la decocción 
de otras sustancias. Para ello se lian empleado unos tras otros los aceites 
esenciales estraidos de las cortezas de los árboles resinosos, las decocciones del 
boj, de genciana, etc.; y aunque alguna de ellas reemplazan al amargo del 
lúpulo, ninguna tiene su perfume y muchas son venenosas; por lo que debe- 
mos decir que su uso es condenable, sobre todo cuando la única razón que 
determina á los cerveceros á emplearlas es la cuestión del dinero. 
Preparación, do la malta. El maltajc es la operación que, por el desar- 
rollo de la diastasa, debe conducir el grano á un estado tal que pueda disol- 
verse en el agua y producir un licor azucarado y propio para la fermenta- 
ción. En Francia, el cervecero prepara él mismo su malta- pero en Ingla- 
terra, en que la fabricación de la cerveza so hace en una escala inmensa el 
mal taje es una industria por separado, que se ejerce geneSmentelpde 
las ciudades y en los países donde abundan los cereales 
F1 ™v a f°r d V% ma ví a C ° m Py cndo cuatro operaciones sucesivas: 
nadan 3 el ^ ano 7 hacerlo propio para la germi- 
na germinación que debe desarrollar la diastasa. 
norobtTir d V a Cebada S enninada en las estufas, operación que tiene 
ci ^ y >* “ 
llennn^/ 7 ^ 0 f ac ? en . S randc3 cubas ó tinas de madera 6 piedra, que se 
t S W S - a C1Crta altU ; a ’ y cn ks cualcs ocha r la cebada en 
decímetros ’ c l ucdc c « a de una capa de agua de 1 á 2 
se la deja reposar, para quc“í m^Íucm^^^ C ° n rasfcrÍllos dc uiadcra ’ y 
se vaya al fondo, y P e l malo se quede sobrenadando- “f PeSad ° qUC • 
con una espumadera, porque de lo mnW n entonces, se quita este 
. y contribuiría á dar mal , gusto á la cerveza 10 ’ alteraria la calidad de la malta 
raímente está el bueno del malo rara , pro P orc¡on cn que gene- 
de la totalidad de la cebada. ’ ' * ' ez fe0 °^ cva 11 Mas dc dos por ciento 
adquiere, poco mas ámenos ^hfmitad ni- bU i Cna caIidad > SG empapa de agua y 
lumen de una quintante! a d ° SU peso ’ y UQ aumcnto eu su v0 ‘ 
7¥>“¡ qaQ “M ere 4 >“ o» 
de calor, en cuanto fe carna dlS0 uci ° n do algunas materias, si es tiempo 
tacion muy perjudicial ó h f r i S as niaterias solubles, provoca una fermen- 
ta ó dos veeffnm O mein « a d i d V a Cebada si cuida de renovarla 
caso, debe mudarse el arma ° a temporada del remojo. En cualquier 
un gusto acidulado. E? amia se sacT^la^ 0 ^ qUe adf l uicrc el líf l uid ° 
espita colocada cerca del L f 1 n . ' v e cu l Ja por medio dc una llave 6 
orificio impide que d f í n ° UQ lle ? Z ° do Una tela basta colocada en el 
La dumí-rn! .í U , e _ e ‘ gnmo . saI S a arrastrado por el agua 
La duración do Ir f °, SaJga "rastrado por el agua. 
calurosos es mas eortn J ueen P r nde de , la temperatura esterior; en tiempos 
cuando la cebada es nueva * iem P GS ^ nos ’ asi como es de mayor duración 
empapa con rapidez. cuando es v mja, pues en este último caso se 
..oí ° 11 es as circunstancias, la duración varia do 40 á 
empapa 
60 horas. 
El objeto del remojo es nrem - 
ma manera que la humedad de k r ° gran ° para la germinación, de la mis- 
la radícula y de la phímula del rn,!!™- 1 ’? 1 ' 5 y acfciva el crecimiento de 
Un remojo muy prolongado seria nor-'fr ^ a , en ePa " 
J 1 na perjudicial, porque alteraría la radien- 
