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radícula, la ycmilla penetra cu el mismo punto; pero en lugar de desarrollar- 
se en esta estremidad, se alarga bajo la vainilla y se dirige hacia la estremi- 
dad opuesta, la que no tardaría en atravesar y donde se abriría bajo la for- 
ma de una hoja verde, sino se detuviera á tiempo la germinación. 
La esperiencia ha probado que la mayor proporción de diastasa se forma 
en el momento en que la ycmilla, después de haber recorrido toda la longi- 
tud del grano, esta próxima a brotar y trasformarsc en tallito: si se traspa- 
sa este límite estremo, como el tallito se alimenta á espensas de la parte útil 
del grano, se corre el riesgo de una pérdida considerable. 
Para no traspasar esto límite, es muy conveniente detener la germinación 
en el momento en «que la yemilla está, con corta diferencia, á unos dos ter- 
cios de la longitud del grano; en este instante, la cantidad do diastasa desar- 
rollada, aunque menor que en el primer caso, es todavía mas que suficiente 
para trasformar en azúcar lo que queda de almidón en la cebada germinada 
Mas adelante veremos cómo se logra detener rápidamente la germinación 
cuando so quiera. 
. Para que la germinación sea buena, no basta con tomar todas las precau- 
ciones que acabamos de indicar, es preciso también que la temperatura este- 
ñor no sea, m muy alta, porque entonces no seria posible moderar la fuerza 
de la vegetación, m muy baja: porque en tal caso, la germinación seria por 
. c °utrano en estremo lenta. La primavera y el otoño son, pues, las esta- 
ciones mas favorables para la preparación de la malta; por lo demás, pueden 
suplirse en parte las diferencias que presentan las estaciones, teniendo los 
germmadores al abrigo de las influencias atmosféricas, y sobre todo de los 
cambios de temperatura. 
-le I» P- 
í i t P slTST ? **• ** durar 
pase á las radímdo/ ^ de ,f p:irece enteramente/ siendo probable que 
corta porción de d¡ C ° n ° tíC j 0 ’ cst; ' n U1U J azoadas; por otra parte, la 
tSrs n ¿ e ifSdr,wf esarrolla ’ tr - asf ° rina 4 ***«* ics - 
midon coloc'mdn/. i K On ( l uc aontiene el grano: el resto del al- 
peratura se sacrifica norpf r ' 3uenas con diciones de hidratacion y de tcm- 
una gnu blancu a v t w cl interior ^1 grano se hace de 
J,!smoro " abic -»*“ 4 
cion de la cebada Va^o^íw? ea , to ^™8 etac i®, mientras dura la germina- 
cstas reacciones se debo ovfdo 1 ° ’ S °\. ld< ? ^ f lc ^° Cíl rbÓDÍco desprendido; á 
™rde las capas bidentemente el calor que se desarrolla en cl inte- 
germinación á sus limito! /l tl i:n0 / Cn ^ 0 cn ( l uc s c conoce que ha llegado la 
que quitar toda la humedad al* 211 CUt6S ’ GS preciso dcternerla. Para ello hay 
ra bastante elevada. Esta temf™? ^ matar germen por una temperatu- 
ratos llamados estufas, y da pororó' 1 SG °! Jtionc por medio de unos apa- 
el grano, permitir que se conservo " 1-, ™ °A a . % de secar completamente 
durante muchos meses. Para obtenerlo so Lúo Oración sensible 
oreado, y colocado inmediatamente encima del <-/! ^ á U / § ra “ ero *.’ lcn 
de en una capa de un decímetro de espesoV, y 
