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espacio do algunas horas, hasta que ya no moja las manos al tocarla; entonces 
se la echa sobre el arca de la estufa. Los aparatos que se emplean para de- 
secar la cebada son muy numerosos, sobre todo en estos últimos tiempos, en 
que se han aplicado á hacer esta desecación rápida y metódica sin alterar el 
grano en manera alguna. Antes de describir alguno de estos aparatos, di- 
remos en pocas palabras los principios generales en que deben apoyarse. 
Al empezarse la desecación, la cebada retiene aun mucha agua, por lo 
que no conviene elevar de pronto la temperatura á mas de 50'.’, por lo que 
el almidón que aun contiene el grano formaría un engrudo que, endurecido 
por el calor, resistiría después á la acción disolvente de la diastasa. Luego 
que se ha evaporado la mayor parte del agua, se puede elevar la temperatu- 
ra hasta 80 y aun hasta 85'.’ centígrados; pero en ningún caso deberá llegar 
á los 100", pues á esta temperatura la diastasa se destruiría, y, por conse- 
cuencia, la cebada no serviría ya para la preparación de la cerveza; para 
lo que únicamente podría señar, seria para darla color. Añadamos que, 
durante el tiempo de la desecación, debe menearse frecuentemente la ceba- 
da á fin de que todas sus partes se hallen sucesivamente en las mismas con- 
diciones de temperatura. 
La estufa mas sencilla, la mas antigua y puede que también la mas de- 
fectuosa, es la que todavía se usa generalmente en París. Oompóncse or- 
dinariamente de una plataforma cuadrada, que suele tener de 4 á 7 metros 
de lado se tT un la importancia de la fabricación, y que está formada de plan- 
chas de hierro batido, en las que hay abierto un gran número de orificios, 
ó lo que es mejor todavía, de hojas metálicas que dejan penetrar mas uni- 
formemente el calor: unas y otras están sostenida*; por unas barras de hier- 
ro, sujetas á las paredes que rodean esta plataforma. Este suelo metálico 
está en la base de una pirámide rectaugular cabeza abajo, en cuya cima trun- 
cada está el fogon; la distancia de este á la plataforma, ó, si se quiere, la al- 
tura de la pirámide, os de 4 ó G metros poco mas ó monos. El fogon está 
cubierto de una bóveda que, caliente basta la temperatura roja, produce el 
útil efecto do quemar el humo producido por la combustión. Esta bóve- 
da está licúa de agujeros, por los que salen los productos de la combustión, 
y además está á su vez cubierta do uua especie de techo, lubricado de ladri- 
llo, el cual está destinado á impedir que las radículas que pasan á través de 
los orificios de la plataforma, caigan sobro la bóveda y en el fuego, y produz- 
can humo. 
Esta estufa presenta varios inconvenientes: el mas grave es el que provie- 
ne del contacto directo do los productos de la combustión con la cebada; con- 
tacto que contribuye necesariamente á dar un mal gusto á la malta. Para 
disminuir en cuanto es posible este inconveniente, hay que quemar combus- 
tibles que den muy poco bunio, tales como ulla de fresno y leña de baya, ol- 
mo, hojarazo, y otras semejantes. Por otra parte, no siendo metódica en 
este aparato la desecación de la cebada, hay necesidad de vigilar cuidadosa- 
mente el fuego para que la temperatura del aire, muy débil en el principio 
de la desecación, se aumente gradualmente hasta el fin. 
En Inglaterra se lian inventado otros aparatos mucho mas perfectos, y 
cuya sola falta, corregida ya en Francia por M. Cliausscnot, era la de con- 
sumir mucho combustible. 
Pero sea el que sea el aparato que se use, es muy conveniente, para acti- 
var la desecación y para hacerla uniforme, revolver varias veces la cebada 
durante el curso de la operación. 
La duración de la desecación varia según los aparatos; poro siempre es 
