557 
CER 
hace uso, casi csclusi valúente, de los molinos ordinarios de piedras horizon- 
tales; solo que, para no reducir el grano á harina, levantan un poco el hier- 
ro, de modo que las piedras queden suficientemente separadas. Algunas ve- 
ces emplean aparatos análogos á los molinos de café, aunque montados en 
grandes dimensiones. Eu Londres se usan generalmente cilindros de hierro, 
en los que se tritura el grano del grueso que so quiere, pues su disposición 
permite aproximar mas ó menos sus ejes. 
3* De. la manipulación ó braceaje. Llámase así esta operación porque 
se ejecuta á fuerza de brazos. Solo en Inglaterra, donde tiene mucha im- 
portancia esta fabricación, y donde es muy cara la mano de obra, compara- 
da con el precio del combustible, es donde se han adoptado generalmente 
aparatos mas ó menos complicados, movidos por máquinas de vapor para 
desleír la cebada eu el agua. 
La manipulación tiene por objeto no solo disolver el azúcar y la destrina 
contenidas en la malta, sino también convertir en glucosa á toda la materia 
amilácea que aun contiene el grano. Este trabajo se hace en aparatos que 
describiremos mas adelante; ahora vamos á indicar la teoría de esta opera- 
ción, muy oscura en otro tiempo, pero hoy día perfectamente comprensible, 
gracias á los recientes descubrimientos do la diastasa y á su acción sobre las 
materias amiláceas. 
La corta porción de diastasa que se desenvuelve durante la germinación 
y que por término medio no se eleva nunca á mas de cinco milésimas del 
peso de la malta, es, sin embargo, suficiente para trasformar eu azúcar de 
uva ó glucosa, á todo el almidón que contiene: con efecto, este principio ve- 
getal, aunque desprovisto de toda reacción ácida ó alcalina, ejerce sobre es- 
ta sustancia una acción tan enérgica, que M. Payen la ha encontrado capaz 
de trasformar dos mil veces su peso de fécula cu azúcar, cuando es perfecta- 
mente pura. La proporción en que se encueutra eu la malta, es, pues, mas 
que suficiente; y esto es cierto hasta tal punto, que la disolución de la mal- 
ta, obtenida en buenas condiciones puede también trasformar en destrina ó 
en azúcar una, gran cantidad de fécula de patata. 
Pero pava que se puedan obtener resultados tau notables, es necesario hacer 
obrar á la diastasa en condiciones de temperatura dadas y con bastante can- 
tidad de agua. 
lláse reconocido que la temperatura mas conveniente variaba entre los lí- 
mites de 70° á 75°: con una temperatura mas baja, la trasformacion del al- 
midón se hace bien todavía; pero se hace mucho mas lenta cuanto mas se 
aleja de los 70°: si se la hace traspasar, por el contrario, el máximun de 75° 
se altera profundamente la diastasa y podida perder eu parte, y aun por 
completo, su acción sobre el almidón. En cuanto á la proporción en que se 
debe emplear el agua, cuanta mas se ponga, tanto mas pronta y fácil es la 
acción de la diastasa: débese, pues, siempre hacer obrar sobre la malta toda 
la cantidad de agua que ha de entrar en la cerveza aunque por ello se au- 
menten algo mas los gastos. 
Las importantes coudicioucs que acabamos de indicar no son las únicas 
que deben tenerse eu cuenta; debe tenerse también presente que si se le 
echa el agua á la malta inmediatamente á los 70° ó 75° e l braceaje ó 
manipulación se hace muy difícil, si no se hace imposible, porque el almidón 
forma un engrudo que cuesta el mayor trabajo disolver; es, pues, preciso em- 
pezar por hidratar la malta con cierta cantidad de a<ma puesta á una tem- 
peratura que no pase nunca do 60°. 
Ultimamente, como la diastasa no obra sobre el grano sino eu una gran 
