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presión obliga al agua á que atraviese el falso fondo por los numerosos orifi- 
cios de que está acribillado y á que levante poco á poco á la malta, la cual 
se trabaja fuertemente ¿i brazo ó por medio del agitador mecánico: ála media 
hora <5 á los tres cuartos, la malta se penetra uniformemente de agua, y la 
que lia quedado de esta en la caldera ha tenido tiempo de llegar á una tem- 
peratura próxima á la ebullición. Se echan con corta diferencia 2.000 li- 
tros entre los dos fondos de la cuba, de tal modo, que la mezcla de este agua 
con la que ha servido para empapar la malta posea por término medio unos 
70?; temperatura muy favorable, como hemos visto, para las reacciones de 
la diastasa. Se renueva la agitación hasta que el todo adquiere uua consis- 
tencia igualmente fluida: entonces se polvorea la superficie del líquido con 
malta fina para que se concentre el calor, y por la misma razón se cubre 
bien la cuba y so deja reposar por espacio de una y media á dos horas. Pa- 
sado este tiempo se abre la espita de desagüe, colocada entre los dos fondos, 
se separan las primeras porciones turbias, las cuales se vuelven á echar so- 
bre la malta y se recibe en seguida el líquido claro en un receptáculo, desde 
donde se lleva á un arca superior por medio de una bomba común, ó, lo que 
es aun mejor, por un elevador al vapor. En esta circunstancia las válvu- 
las de las bombas ordinarias presentan el inconveniente de quedar inservi- 
bles con frecuencia por la interposición de los cuerpos estraños flotantes en 
el caldo. El receptáculo superior que recibe á este último está dispuesto 
de modo que pueda proveer á voluntad á las calderas de coecion. De la 
primera operación se sacan 3,000 litros de caldo; el resto de la agua queda 
retenida por la malta. 
Entonces se echan en la cuba, y siempre de la misma manera, 3,400 li- 
tros de agua á una temperatura de 90?. y de modo que la temperatura en 
ella se aproxime siempre de 70 á 75"; se vuelve á manipular de uuevo, se 
tapa la cuba' y se deja reposar por espacio de una ó dos horas; se trasiega 
clarificando por el tubo, se vuelve el caldo al receptáculo, se eleva al recep- 
táculo superior adonde se mezcla con el caldo de la primera operación; este 
caldo de dos operaciones, se echa en la caldera que ha servido para calentar 
el agua, en el momento en que el que quedaba en ella se ha llevado á la cu- 
ba para el tercer braceaje. Esta tercera cantidad de agua se eleva á 2,700 
litros, y debe estar casi hirviendo, puesto que se trata de agotar en cuanto 
sea posible el residuo de las dos primeras manipulaciones; por lo que, des- 
pués de haber meneado bien, se deja reposar uua hora, se trasiega clarifi- 
cando, se saca y se echa en una caldera á parte: este caldo sirve para prepa- 
rar la cerveza floja muy endeble, ó bieu se le reserva para usarlo como agua 
pura en una nueva manipulación. 
Entonces no’ queda ya otra cosa en la cuba mas que la película leñosa que 
envuelve al grano, los restos de las ycmillas, uua parte de la albúmina coa- 
gulada y algunas sales insolubles; el todo contiene una parte do líquido li- 
geramente azucarado, que proviene de la última manipulación. Esto resi- 
duo es muy buscado para alimento de las vacas y otros animales. 
Los 38 hectolitros de malta que se emplean en la operación que acabamos 
de describir, dan, según esperimentos hechos, 13 kilogramos de materia azu- 
carada ó mueilaginosa cada uno con corta diferencia, <5 scase en total 494 
kilogramos repartidos en los 10,800 litros de agua empleados en los tres 
braceajes ó manipulaciones: estas cantidades, no dan en definitiva mas que 
68 hectolitros de cerveza común; el resto del agua se queda en el residuo 
de la malta y sirve para preparar la cerveza floja; ó bien se pierde por la 
evaporación en las proporciones que dejamos indicadas. Debe entenderse 
Dio. — Tomo i. p. — 80. 
