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que las proporciones dichas varian necesariamente, según que las naturale- 
zas de las cerveza contengan mas 6 menos alcohol. 
4“ Cocción de la cerveza. La cocción de la cerveza tiene principalmen- 
te por objeto obtener, en el caldo hecho por la operación del braceaje una 
infusión de lúpulo que, cediéndole sus principios solubles, facilite su conser- 
vación y le comunique un sabor amargo y fuertemente oloroso; pero además 
de este resultado principal, da otros que, aunque menos importantes, son 
dignos de tenerse en cuenta: así por ejemplo, la ebullición concentra el cal- 
do, trasforma en azúcar á la mayor parte de la destrina que contiene y coa- 
gula, en fin, á la materia albuminosa estraida del grano, ó la precipita por 
medio del principio curtiente del lúpulo; el resto de la ebullición puede te- 
ner cierta influencia, no solo sobre el consumimiento mas 6 menos grande 
del lúpulo, sino también sobre la fácil clarificación de la cerveza, así como 
sobre la cantidad de alcohol que puede contener; esta última circunstancia 
se esplica fácilmente, pues que el caldo se hace tanto mas rico en azúcar, 
cuanto menos agua contiene, y por consecuencia, cuanto mas prolongada es 
la ebullición. 1 
% ®i n embargo, no se debe deducir de esto, que convenga prolongar la ebu- 
Ilición por un tiempo considerable; este método lia sido reconocido por la 
espericncia como defectuoso a todas luces, y la razón es clara. Con efecto, 
ya hemos visto que los aceites esenciales del lúpulo eran mas ú menos vo- 
látiles; es pues necesario, sino se quiere perder una parte del aroma, operar 
la decocción del lúpulo en un espacio de tiempo tan corto como sea posible, 
tanto mas cuanta que se economiza así una gran parte del combustible. La 
ebullición prolongaba, que aun se usa en algunos países, en Bélgica por ejem- 
plo tiene por objeto obtener caldos mas fuertes por su concentración en la 
caldera, pero es mucho mas racional proporcionarse de antemano la canti- 
íla fuerSquesTcraiCTa obí^ ^ 011 cl bracoa j G 6 manipulación, 
íX-ss: Em p¡ o4ndoso w» 
cesidad de recurrir -1 i ' tuerte como es posible, sin que tenga ne- 
f-léll l J a una larga evaporación. Este resultado 1 es aun mas 
faed de realizar empleando materias azucaradas, cóma la melaza el jarabe 
tork^Stf sacSn PUe E 611 I a caldcra dc coccion 1,asta com P le ' 
caradas están nrnVV/ i n Í l \ cr . ra y Bélgica, en que estas materias azu- 
co por medio do Jim ^ GD | a P;lbncac i° n de bi cerveza, el braceaje enérgi- 
d 0 P aquinas hace que se obtengan caldos bastante concentra- 
4 o 1 ?’ 1 dÍrÍ S idas cierto, de dos á cuatro horas 
esta durSn kÍSn- rt n 0 para a P urar el lúpulo; pero sea cual sea 
za fuerte que es la Vmn P 5 S S6r evidc ntemente mas larga para la eerve- 
otra prrte, se conoce" eme k l u pulo, que para la cerveza floja: por 
albuminosos se precinítnr f' P C! acion l‘ a salido bien hecha, cuando los copos 
quido. Alinas 7 d $ a » ^nadarun licor claro ylí- 
que la albúmina se ha corumhrln ^ c ari ^ cacio n espontánea, en razón a 
tura en el braceaje. En almin™ J? 1 ? P ° r estar demasiado alta la tempera- 
diendo en las calderas de cocer biennf S ° pr , cvietle cste inconveniente aña- 
«- » r,* T * 
ventaja de abocar la cerveza. 1 Iclon presenta aacmas ia 
E! lúpulo se echa en cl caldo en el momento de romper este á hervir, y 
