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en grandes porciones, debiéndosele dejar que sobrenade algún tiempo, pa- 
ra que el vapor lo penetre, abra sus poros y facilite su infusión. En la 
mayor parte de las fábricas de Inglaterra, se acostumbra á hervir el hipido 
solo con una parte del caldo, y después de mezclarlo con el resto. 
La cantidad del lúpulo que debe echarse en el caldo, varia según la fuer- 
za de la cerveza, la duración de su conservación, la bondad del producto em- 
pleado, y el calor del clima en que se piense consumir la cerveza. 
En Francia, donde no se fabrica cerveza muy fuerte, se emplean, poco 
mas ó menos, 150 á 500 gramos de lúpulo por hectolitro de malta manipu- 
lada, para la cerveza doble común; obteniéndose una duodécima parte de. pro- 
ductos en cerveza floja; añaden además SO gramos de hipido de inferior ca- 
lidad en el caldo que destinan á la fabricación de esta cerveza. En Ingla- 
terra, la cantidad del lúpulo que se emplea es mas considerable. Tara la cer- 
veza fuerte, muy aromática y perfectamente clarificada, echan, poco mas ó 
menos, 700 gramos de lúpulo por hectolitro de malta; para las otras clases, 
también fuertes, emplean de 1 á 1 kilóg. 30 c., de buen lúpulo. 
Las calderas que se emplean para la coceion de la cerveza, <5 mas bien pa- 
ra la del lúpulo, varian de forma según las localidades; pero esto es de poca 
importancia. Lo cpic sí tiene bastaute es que no sean descubiertas, sino ta- 
padas herméticamente, como hace mucho tiempo se acostumbra en Londres, 
y que se calienten por medio del vapor, en lugar de hacerlo por el luego 
natural. Con lo primero se consigue que no se disipe eu la atmósfera una 
gran parte del aroma del lúpulo, y que no se derrame por el obrador un 
vapor abundante y nooivo para las personas: con lo segundo, que no se ne- 
cesita mas que un solo fogou para toda la fábrica, que se pueda detener á 
voluntad ó instantáneamente el calor, con cerrar solo uua llave, y que haya 
menos esposicion de traspasar la temperatura que convenga, eu las calderas 
tapadas; evitándose por consecuencia la coloración de la cerveza, ventaja 
muy importante en la fabricación de la blanca. 
Asi que ha terminado la cocción del lúpulo, se trasiega todo el contenido 
de la caldera, líquido y lupulo, en un gran cubo ó tina, llamado en Lóndres 
cuba del lúpulo, y en París, cuba de reposo, y en la que se separa la cerve- 
za de las hojuelas agotadas. 
Estas cubas deben tenerse siempre bien lavadas y escaldadas para que el 
caldo de cerveza no se adhiera á sus paredes, se agrie, y dé un gusto pútrido 
que deterioraría los caldos que se echasen después. 
Al sacar la cerveza de estas cubas de reposo, se halla todavía á uua tem- 
peratura alta que varia entre 70 y 80°, y para pasarla á las cubas de fer- 
mentación es preciso bajarla á los 15. Este enfriamiento se obtiene de dos 
maneras, bien esponiendo simplemente la cerveza al aire libre, bien aprove- 
chando la gran capacidad calorífica del agua fria, para obtener rápidamente 
esta baja de temperatura. 
El primer procedimiento es el mas antiguo y el que se usa cu Inglaterra 
y otras localidades. 
La mayor ó menor rapidez en el enfriamiento depende evidentemente de 
una porción de circunstancias, cuales son; la baja temperatura, la ostensión 
de la superficie, la sequedad de la atmósfera, la mayor ó menor violencia del 
aire y, en fin, la esposicion y construcción del local. La renovación del ai- 
re por medio de un ventilador, puede usarse con éxito; las cubas mismas de- 
ben estar colocadas de modo que su superficie esté libremente espuesta al 
viento que domine en el local. En algunas partes, el tocho que cubre las 
tinas es movible, con el objeto ele quitarlo cu Jas noches serenas y dejar la 
