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cerveza espuesta por completo al aspecto del cielo; pues de este modo como 
es sabido, el enfriamiento es rápido en cstremo. 
La duración del enfriamiento lia de ser de seis ó siete Loras, en tiempo 
favorable, y de doce á quince en circunstancias contrarias. Cuanto mas cor- 
ta tanto mejor es. 
En tanto que la cerveza se enfria, deposita un ligero sedimento, el cua 
consiste principalmente en copos finos y coagulados de albúmina combinad a 
con el principio curtiente, y sobre todo en engrudo que no se ha trasformado 
en azúcar. Claro es, pues, que este reposo obligado es una feliz circuns- 
tancia que facilita singularmente la clarificación de la cerveza; ventaja que no 
presenta el nuevo método de los refrigerantes de agua fria inventados para 
reemplazar la acción larga 6 incierta del aire, aun cuando su acción es mu- 
cho mas rápida. 
5" De la fermentación del caldo. El objeto de esta fermentación, es 
trastornar en el alcohol una parte del azúcar qne contiene el caldo; los prin- 
cipios que deben servir de guia en esta importante operación, son los mis- 
mos que los de cualquiera otra fermentación alcohólica. El obrador debe 
estar ai abrigo de los cambios bruscos de temperatura, y debe operarse sobre 
grandes masas, porque de este modo la fermentación es mas constante y re- 
gular,^ porque por otra parte la temperatura osterior influye menos. Lo 
] ie si es f e a mayor importancia y casi el punto capital, es poder, según 
se requiere, arreglar la temperatura del caldo durante la fermentación. Para 
ejor lograr este objeto, en algunas cervecerías de Lúndrcs meten en la cu- 
ZL ' 1 " Pcrmcnto . ua cab °, Por el cual hacen pasar agua caliente ó fria, 
díTno lían dct : onei ' la fermentación; en otras fábricas, don- 
lLzos va«tot v moí’adn d T JS1Cl0n ’ CnlViau el obrador en verano, colgando 
de un pequeño Aerífero 11 ?.’° caljcn t aucn invierno por medio 
azúcar en alcohol no son o i** ° clli;is es preciso que la conversión del 
h tc,npcratnra ’ <*” - oti - 
ca ocupar mas^mTías dn«f mr ° U laa Cubas dc fermentación, no debe nun- 
Para la espnSaTolumino geeras partes pues el espacio vacío se destina 
mentación tumultuosa ’ ^ ^ Somlrero > c l uc se forma durante la fer- 
levadurTque debTnrovoear^ la ,^ ufici 1 cnt „ c entidad de caldo, se le hecha la 
, La levadura uJTo™ i 7 í u ar la tentación, 
clase, preparada en 12 ' ’ pr f cnir dc ™ a cerveza dc la misma 
a la temperatura esterLl " preceden * e y en la cantidad que convenga 
tar siempre su esceso, . a ? calidad d el caldo; debiéndose evi- 
que terminarla antes del Cam U - na fermentación demasiado violenta 
En seguida que se échala f e ° T Tcmente - 
madera cubierta con una esterilla^ d™’ tapa ^ cupa °ou una tapadera dc 
para conservar en el interior una' fJr? 8 " °f ta P rccau mones indispensable 
acceso del aire, del etwl resulta* u3S J"*»* y P»™ evitar el 
de la superficie de ia espuma que produjera, 'P on anca, ácida pútrida 
