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Si durante la operación se nota que se detiene demasiado la for mentación, 
se la escita añadiendo una nueva proporción de levadura fresca, bien mez- 
clada eu la masa del líquido; aun cuando este medio debe emplearse lo me- 
nos posible, porque escita después una fermentación demasiado activa, y 
puede comunicar á la cerveza un sabor rancio de levadura. Algunos cerve- 
ceros recomiendan que, así que llegue la fermentación á su ultimo periodo, 
se le añadan como unos 3 kilogramos de trigo <5 de harina de habas desleída 
antes en cerveza por cada 4,000 litros de cerveza, luego que se ha trasega- 
do á los toneles pequeños. Esta adición produce pronto y en abundancia 
un desprendimiento de ácido carbónico que atrae la levadura u la superno c 
del líquido. . , , ... . 
Alguna vez dejan terminar la fermentación en las cubas de tormén , 1 
ro lo general es que termine en vasos mucho mas pequeños, donde es mas 
fácil moderar sus rápidos progresos. Allí queda hasta que ya no toima 
espuma; pues entonces la trasladan á las cubas do maduración.^ 
En Inglaterra se lince el trasiego en toneles colocados de pío y en la mis- 
ma horizontal, y cuyo nivel superior está un poco mas bajo que la cuba do 
fermento; con lo que pueden todos llenarse de una vez P«r tubos 
convenientemente dispuestos: en el fondo superior tienen una laiga nbcrtura 
por la que sale la levadura, que una taza recoge y vierte en una cañería a c- 
"Ta mayor ó menor rapidez con que fermentan los caldo* tienen una in- 
fluencia notable cu la calidad de la cerveza, particularmente en lo que con 
cierne á su conservación ulterior. Cuando la fermentación es j wltmta en 
demasía; se dispersa una parte de la levadura a través del 1 cm O 
difícil separarla completamente; eu este caso la cerveza no solo pieidi.iv u 
parte de su sabor agradable y de su pureza, sino que también es susceptible 
«le malearse y ponerse agria por las mas leves causas. En resumen, puede 
decirse que cuanto mas lenta, regularmente progresiva y menos interrum- 
pida sea la fermentación, tanto mejor es el producto que se obtiene. 
1 (!'> 1 / Iclaracion , madurez y conservación de la cerveza. Las cervezas flo- 
• se preparan en Paris, se uiaudan á los consumidores inmediatamente 
(.| S ^ Ut fcermin:i su fermentación; pero esta cerveza, obtenida por una fermen- 
t'ic'inTmiiuv rápida, contiene materias cstrañas que la enturbian y que deben 
miitársolenor medio de una clarificación instantánea, pues estas cervezas lige- 
ras no pueden conservarse arriba de seis semanas Esta clarificación, que 
generalmente se hace en casa del consumidor, esta basada eu el empico de la 
cola de pescado, la cual se prepara á este efecto de la manera siguiente: 
Desunes de humedecerla, se aplasta con un martillo a fin de romper sus fi- 
bras v favorecer la divisibilidad de esta sustancia orgánica; en seguida se le 
pone á remojar en agua fria por espacio de doce á veinte y cuatro horas, 
renovando el agua dos ó tres veces en invierno y cuatro o cinco en verano; 
después se anuís a, fuertemente con una cantinad de cerveza vieja diez veces 
mayor que su peso, vuelta á acidular, la cual facilita su división hinchándo- 
la; dilátase la gelatina trasparente en una cerveza ligera, que se hace algu- 
nas voces espresamento para esto cu los grandes establecimientos, y cuéla- 
se el todo por un tamiz do corda fino, para quitarle los grumos y todas 
aquellas partecillas que no fian quedado bastante divididas, facilitando dicho 
colado por medio de una brocha también de cerda. Para conservar esta 
preparación, quince dias eu verano y un mes en invierno, so le añade un o 
por 100 del volumen de la gelatina en aguardiente común. 
Para operar la clarificación, se mezcla esta cola con su vohímen de ccr- 
