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da en el barril, esté en contacto inmediato con el aire atmosférico pava que 
determine la fermentación; porque do otra manera ésta ó no se desarrollaría 
nunca si el barril estuviera cerrado herméticamente, 6 se baria de un modo 
imperfecto. . 
La teoría de la fermentación alcohólica de los zumos vegetales cjue con- 
tienen azúcar, como lo enseña la química, nos prueba que son indispensables 
ciertas condiciones para lograrla, y estas son: azúcar disuelta en la suficiente 
cantidad de agua, una materia orgánica azoada, aire, y una temperatura do 
veinte ¡i treinta grados. Faltando alguna de ellas la fermentación no se efec- 
túa. 
Aunque cualquiera clase do aguamiel puede servir para preparar la semilla, 
nosotros aconsejamos que se prefiera la del maguey manso, porque entie o- 
das es la que contiene, en mejores proporciones, los principios ó elementos 
que son indispensables para lograr una buena y completa iermentaciou alco- 
hólica. Es verdad que con la aguamiel de las otras especies de maguey so 
dispone también la semilla; mas esta nunca se hace tan pronto m contieno 
tanto alcohol, como la que procede del maguey manso ftno. 
En verano, por término medio, queda formada la semilla en quince o 
veinte dias en invierno en veinticinco <5 treinta. Por regla general debo 
observarse que la aguamiel mas dulce dará en poco tiempo una semilla muy 
buena y muy rica en alcohol, fabricándose con ella un pulque de superior 
calidad. . 
Para mezclar la semilla con las aguamieles y fabricar 
. * i i i a v se vacia en una tina. J-¿n esta una a carao 
ta con cuidado ría nata 6 zurrón v ^ s0 echa una jicara (medio 
y ámanana, por ol espacio de tíos o cu , h e s ’ irY ió para 
litro) de aguamiel de la misma cla»e o e b Kmiulo al orina 
formar la semilla. Pasados estos dias en los cuales t?Jió yá el hqmdo algu^ 
fuerza, se le va aumentando gradualmente la canti D , ¡ 
dolé á la tina, á tarde y á mañana, también, una jicara ^ns, dos, tres, y a l 
sucesivamente basta un cubo (diez litros), dos, tres, c c. lasia - ara ñdoen 
na esta primera tina, so toma uu poco del pulque que se ha ido pi aparando en 
ella se fono en la segunda, y se sigue el mismo método que se observó con 
la anterior; después se pasa á la tercera, y asi se continua basta Henar todas 
las tinas que hay en el tinacal , á lo cual llaman: tender la semilla, hato, ope- 
ración dura el tiempo de un mes ó mes y medio en un tinacal grande, y entre 
tanto se va preparando otra nueva semilla para volver . co 
á tenderla en el tinacal. 
_ . , . , „ ,nníínna v tarde extraen los tlaclu- 
Las agua-mieles que iiauann , tinos se <r un el grado de fermento 
queros de sus tandas, se me. . también á lo dulce ó desabrido de 
que tiene eu ellas el pulque y ^nditmk > b eu dar uu buen punto ó 
su sabor Eu este conocimiento de las aguas m tinacal, iafe 
grado á la semilla y en el sumo aseo de tocio io 
todo el secreto para fabricar un pulque superior. , . , ... 
Debo poncrJel mayor cuidado en no mezclar do un golpe á la semilla 
ims aguamiel que la que liemos dicho antes pues de lo contrario pueden 
sobrevenir algunos males al pulque, siendo c principa q e se enxa.ee. 
quiere por esto defecto mal olor y un sabor detestable, debido á que P°r » 
abundancia do aguamiel se interrumpe la fermentación que tusen si blene 
Bigue verificándose en la tina, y se dá lugar a que se desarrolle glo £ 
trida por el exceso de materia azoada que sumimstra el xasC " descomo o- 
que esta sustancia en su totalidad contiene gluten, y q uc cs 
