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volverla á poner en su lugar. No debe limitarse el asco 6 la parto cóncava 
sino también á su parte couvexn y á los barrotes en que está, cosido el ene- 
ro. 
Para el menudeo eu la finca lian do señalarse dos ó tres tinas de pulque 
eou el objeto de no estar moviendo á cada paso las otras, y se turbe Ja fer- 
mentación insensible y reposada que se está verificando eu ellas. 
Si desgraciadamente se cnxaxare el pulque por cualquier motivo, os in- 
dispensable tirar, sin pérdida de tiempo, todo el dañado, para evitar que 
contagie el demás, lavando después varias veces las tinas que los contenían 
y los trastos que lo hubieren tocado. 
El pulque que se vende por mayor se ha de despachar de las tinas que 
han recibido la semilla desdo algunos dias antes, y cuidando de no despa- 
charlo inmediatamente después do vaciadas las aguas-mieles. 
Las gentes vulgares dan varios nombres á las descomposiciones que sufre 
el pulque, y casi todas ellas reconocen por causa la falta de fermento en la 
semilla, 6 el exceso de aguamiel quo se le mezcla de un golpe. Si la semi- 
lla no tiene la fuerza necesaria y se lo echa la misma cantidad de agua- 
miel que á una semilla buena, se corta el xastle en grumos, y en este caso 
dicen que se agranizó el pulque. Puedo también suceder, con esto mismo 
occidente, que el xastle permanezca unido sin cortarso, pero quo la abun- 
dancia de él ponga al pulque espeso y baboso; en este caso dicen que so em- 
pachó la semilla. Se agraniza el pulquo regularmente en invierno, y so 
empacha en el tiempo do aguas. En esta época es cuando so empiojan 
también las tinas por falta de limpieza. 
Como el pulque sigue fermentando en el camino, sucediendo con muelm 
frecuencia quo revienta los corambres eu quo se conduce cuando están luei - 
tómente amarradas sus bocas, y sirviendo á los arrieros de mucha molestia 
el ir desatándolas para dejar salir el gas carbónico producido por la fer- 
mentación, acostumbran poner en ellas unos manojos de yerbas quo lla- 
man xixis para que asf tenga lugar do salir el gas. Los arrieros cogen esas 
yerbas donde las hallan, y esto ocasiona algunas veces la descomposición del 
pulque. 
Casi siempre en invierno es necesario calentar artificialmente el tinacal 
para que se violente y no se interrumpa ó dilate la fermentación del pulque 
en las tinas, lo cual so consigue encendiendo dentro do él pequeñas mmi- 
narias ú hogueras de lefia seca. Nosotros creemos quo seria muy cerne- 
mente conservar no solo eu invierno sino en todo tiempo, la misma tempe- 
ratura en los tinacales: esto nos parece fócil mandando construir en ellos 
una ó dos chimeneas semejantes á las que se usau en Europa para calentar 
las habitaciones, procurando fabricarlas de manera que so pueda mantener 
siempre el calor cutre los veinte y treinta grados que necesita esta clase de 
oficinas. 
Convendría igualmente hacer uso de uu termómetro y de un. aleonóme- 
tro para seguir reglas precisas, constantes y ciertas en la lubricación del 
pulque, y no fiarse solamente de las de la rutina ciega que observan sus fa- 
bricantes. Es indudable que de esta manera se lograría elaborar pulque 
bueno todos los dias, y se podría lograr su dulzura ó fortaleza bajo un mu- 
todo siempre seguro y al gusto del consumidor. 
En algunas fincas, durante el invierno, acostumbran mezclar una poca ■ de 
a gua hirvionto á las tinas de pulquo para sostener y violentar Ja el 
